CHLEB Z PSZENICY PŁASKURKI
Powracam po wakacyjnej przerwie. Pomyślałem, że po tak długiej niebytności, najlepszy będzie powrót do samych podstaw, czyli do chleba. Bo czy w naszej tradycji jest coś bardziej podstawowego w kuchni, niż właśnie chleb? Choć dla mnie to wcale nie takie oczywiste, bo przez ostatnie kilka lat to właśnie pieczywo było właściwie całkiem nieobecne w moim codziennym menu. Kiedy szykowałem się do zrzucenia zbędnych kilogramów i przygotowywałem listę produktów do wyeliminowania w pierwszej kolejności, biały chleb i bułki były na samym szczycie, tuż obok białego cukru i słodyczy. Teraz, po trzyletniej przerwie, powoli wracam do pieczywa (wprawdzie już nie białego, a pełnoziarnistego). I pewnie jak do tej pory, kupowałbym chleb u jednego z pobliskich piekarzy, gdyby nie historie, które niedawno usłyszałem o tym, w jaki sposób coraz częściej piecze się w Polsce chleb. I to między innymi one zachęciły mnie do tego, aby zacząć piec własne bochenki w domu.
Jak się okazało, nie ma nic prostszego i bynajmniej nie trzeba do tego jakichkolwiek maszyn do pieczenia chleba. Wystarczą dobra mąka, woda, drożdże, miód, oliwa, sól i keksówka, w której całość upieczemy. Oczywiście kluczowa jest tu mąka. Niezwykle popularny jest ostatnio chleb pieczony na mące orkiszowej (choć akurat w pieczywie z piekarń stanowi ona nierzadko tylko 5%) i przyznam, że i ja czasem piekę na niej swój chleb. Niemniej postanowiłem pójść o krok dalej i użyć do wypieku ekologicznej mąki z pszenicy płaskurki.
O płaskurce zdarzyło mi się już pisać, bo jej ziaren używam do jednej z zup, którą często gotuje się u mnie w domu. Niemniej być może warto przypomnieć, że płaskurka to "starsza siostra" orkiszu i zarazem najdłużej uprawiany gatunek pszenicy (obecny już w starożytnej Mezopotamii). Za płaskurką przemawia znacznie większa ilość białka niż w innych gatunkach pszenicy, jak również duża zawartość wapnia, fosforu czy witamin E, B1, PP i kwasu pantotenowego. Czytając o płaskurce, natknąłem się również na informację, że najprawdopodobniej chleb, którym Jezus dzielił się z uczniami podczas Ostatniej Wieczerzy, był upieczony właśnie z płaskurki oraz że jest ona związana z początkami rolnictwa w Polsce.
Jeśli będziecie mieli ochotę na taki chleb, mąkę z płaskurki bez problemu znajdziecie w kilku sklepach internetowych. Natomiast jeśli chcielibyście go jeszcze zdrowo i smacznie wzbogacić, polecam posypać go odrobiną czarnuszki, która idealnie nadaje się do wszelkiego rodzaju wypieków (tym bardziej, że dosłownie wczoraj odkryłem, że pojawiła się w ofercie jednej z firm produkującej przyprawy i jest już bez problemu do dostania w większości hipermarketów).
Na koniec jeszcze dwie uwagi. Teraz już mogę to powiedzieć z pełną odpowiedzialnością: żaden kupny chleb nie umywa się do tego domowego. U mnie w domu pieczemy go raz w tygodniu - od razu dwa bochenki. To po pierwsze oszczędność czasu i prądu, a po drugie, nie ma powodu, aby piec go częściej, bo w przeciwieństwie do kupnych chlebów, zachowuje świeżość przez cały tydzień i (przy odpowiednim przechowywaniu) absolutnie nic mu się nie dzieje. Domowy chleb daje też więcej energii - znacznie łatwiej jest się nim najeść, a i sam smak zdecydowanie różni się od tego, co można dostać w piekarniach i sklepach. Nic tylko piec!
Składniki (dwa bochenki chleba):
1 kg ekologicznej mąki z płaskurki
600 ml wody (najlepiej mineralnej, niegazowanej)
14 g suchych drożdży
1 łyżka miodu
2 łyżki oliwy extra vergine
2 łyżeczki soli
łyżeczka cukru
masło
mleko
czarnuszka (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Do ciepłej wody (o temperaturze 50 stopni) w misie dodajemy drożdże i mieszamy je z cukrem. Pozostawiamy na 2-3 minuty, by drożdże zaczęły "pracować", a następnie wlewamy miód i oliwę. Mieszamy dokładnie, a następnie powoli dodajemy mąkę. Na koniec wsypujemy sól. To odwrotna kolejność do tej, którą przyjmuje się na ogół, ponieważ zazwyczaj najpierw łączy się suche składniki, a następnie dodaje te płynne. Jednak kiedy do wody najpierw dodamy drożdże, miód i oliwę, bardziej równomiernie zmieszają się najpierw z wodą, a następnie z mąką, dzięki czemu chleb wyrośnie bez problemu. Natomiast sól dodajemy na końcu, ponieważ dezaktywuje ona drożdże.
Kiedy wszystkie składniki się ze sobą połączą i ciasto jest już nieco wyrobione, przekładamy je na deskę i porządnie wyrabiamy - co najmniej przez 10 minut. Ciasto dzielimy na pół i przekładamy do dwóch 34-centymetrowych keksówek wysmarowanych masłem. Nacinamy je z góry (wzdłuż, ostrym nożem) i pozostawiamy do wyrośnięcia na półtorej godziny. Smarujemy z góry mlekiem. Jeśli używamy czarnuszki, posypujemy nią chleb tuż przed pieczeniem.
Wyrośnięte bochenki wsadzamy do piekarnika nagrzanego na 200 stopni i pieczemy przez 50 minut, aż chleby się zrumienią. chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
