Meksykańskie policzki wołowe

Wpis z poprzedniego tygodnia zacząłem od tego, że od czasu do czasu w małych, niepozornych sklepach z mięsem i rybami można trafić na naprawdę niezwykłe rzeczy. Dosłownie dzień później, we wtorek, w jednym z takich sklepów z niemałą radością odkryłem, że w sprzedaży pojawiły się policzki i golenie wołowe. Po krótkim przepytaniu ekspedientki okazało się, że to dopiero drugi raz, kiedy dostała te rodzaje mięsa. A ponieważ zawsze jestem żądny nowych kuchennych wrażeń, bez zastanowienia wziąłem zarówno policzki (które idealnie sprawdziły się jako danie główne), jak i goleń (który z kolei trafił do powstającego akurat pasztetu).

I dlatego dzisiaj pomysł na rodzaj mięsa, który do tej pory chyba dość rzadko gościł na stołach w Polsce, ale który od wczoraj, za sprawą jednego z programów kulinarnych, zapewne będzie się na nich pojawiał znacznie częściej. Kto by pomyślał, że dzięki mojemu małemu sklepikowi z mięsem jestem na bieżąco z nowinkami pojawiającymi się w jednym z najpopularniejszych kulinarnych show w Polsce... Wprawdzie wczoraj w roli głównej występowały policzki wieprzowe, ale ja zdecydowanie wolę wołowe. Niestety, jak się okazało, jest z nimi trochę roboty i tym razem na pewno nie będzie to przepis prosty i błyskawiczny w przygotowaniu, ale efekt końcowy na pewno wart jest wysiłku. Powiem tylko, że to jedno z najlepszych mięs, jakie jadłem w życiu.

Teraz jednak najgorsza część, czyli jego przygotowanie. Po pierwsze, jeśli chcemy, aby mięso po upieczeniu było kruche i rozpływające się w ustach (co w przypadku wołowiny jest szczególnie trudne do uzyskania), policzki trzeba zamarynować dzień przed ich upieczeniem. Dzięki temu mięso skruszeje, ale także nabierze smaku i aromatu (w tym przypadku niesamowitej mieszanki papryczek jalapeño, kawy espresso, miodu, kminu rzymskiego i kolendry) . Po drugie, pieczenie policzków wymaga sporo czasu. Po zamarynowaniu i wstępnym opieczeniu, najlepiej wstawić je do piekarnika nagrzanego na ok. 130-140 stopni i piec co najmniej przez trzy i pół, a nawet cztery godziny. To dość długo, ale innego wyjścia nie ma.

Do przygotowania mojej wersji policzków wołowych zainspirował mnie przepis, na jaki trafiłem jakiś czas temu w sieci. Dostosowałem go do dostępnych w moim domu półproduktów, choć starałem się jak najbardziej zachować oryginalny meksykański charakter tego dania. Podałem je z aromatycznym i pikantnym ryżem po meksykańsku, który przygotowywałem kiedyś jako dodatek do fajitas (http://kuchnia-dr-marceli.blogspot.com/2013/11/fajita-z-kurczaka-z-ryzem-po_20.html) oraz rukolą z lekkim dressingiem... Koniecznie spróbujcie tego dania!

Składniki (2 osoby):

1 policzek wołowy (ok. 400 g)
150 ml bulionu warzywnego
150 ml ciemnego piwa
2 łyżki posiekanych papryczek jalapeño
4 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżka miodu
1 łyżka masła
1 łyżeczka kawy espresso
1 łyżeczka zmielonych migdałów
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki mielonej kolendry
1 łyżeczka słodkiej papryki
3 limonki
sól i pieprz

Przygotowanie:

Oczyszczamy policzki z nadmiaru tłuszczu i umieszczamy w naczyniu. Mieszany ze sobą papryczki jalapeño, posiekany czosnek, oliwę, miód, masło, espresso, migdały, kmin, kolendrę i słodką paprykę. Następnie dokładnie smarujemy marynatą policzki. Mięso przykrywamy i marynujemy przez noc w lodówce.

Wyjmujemy co najmniej 30 minut przed pieczeniem. Mięso wyciągamy z marynaty. W naczyniu, którego będziemy mogli użyć na kuchence i w piekarniku, rozgrzewamy odrobinę oliwy i opiekamy policzki. Kiedy mięso jest już opieczone ze wszystkich stron, wyciskamy do naczynia sok z limonek oraz wlewamy bulion i ciemne piwo. Zagotowujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130 stopni. Pieczemy pod przykryciem przez trzy i pół / cztery godziny. Po upieczeniu mięso powinno być kruche i dosłownie rwać się w rękach.

Upieczone mięso wyjmujemy z naczynia, a pozostałe płyny redukujemy do gęstego sosu, którym polewamy mięso.

Spaghetti z wędzonym sumem, rukolą, chili i limonką

Po moich ostatnich wpisach można wysnuć wniosek, że większość produktów, których używam w kuchni, kupuję w hipermarketach i dyskontach. I tak właśnie jest, bo w warzywa, owoce, zboża czy bakalie najczęściej zaopatruję się właśnie w takich miejscach, głównie ze względu na ich świeżość i różnorodność. Są też jednak takie produkty, jak mięsa, wędliny i ryby, które staram się kupować w małych, lokalnych sklepach - paradoksalnie z tych samych powodów. Tego typu wybór jest podyktowany przede wszystkim kilkoma złymi doświadczeniami z przeszłości, kiedy kupione w supermarkecie mięso czy ryba w domu okazały się nie do końca świeże. Ale w wielu przypadkach to również, a może przede wszystkim, kwestia niezwykłego asortymentu na ogół bardzo niepozornych sklepów.

Tak jest w przypadku małej budki, w której od kilku lat kupuję ryby. Często można w niej dostać prawdziwe cuda i to na dodatek w całkiem rozsądnej cenie. To tam, od czasu do czasu, kupuję świeżą i wędzoną polędwicę z tuńczyka, polędwicę z łososia, wędzone halibuty, karmazyny czy szprotki. Ale od pewnego czasu absolutnym hitem u mnie w domu jest sum wędzony w dymie z drzewa wiśni. Już sam opis brzmi smakowicie, a ryba smakuje jeszcze lepiej! Dlatego, kiedy tylko trafia się okazja, co najmniej jedna sztuka trafia na nasz stół.

Sum zazwyczaj jest u nas gwiazdą piątkowej lub sobotniej kolacji. Tym razem jednak trafił się spory okaz, którego część można było wykorzystać w nieco odmienny sposób i użyć do przygotowania obiadu. W takim układzie pierwszą myślą była włoska pasta z wędzoną rybą. A ponieważ w lodówce (jak zawsze) miałem trochę rukoli i limonkę, a na półce stało opakowanie z suszonymi papryczkami chili, wszystko w jednej chwili ułożyło się w całość.

To danie jak najbardziej ekspresowe, którego przygotowanie zajmuje tyle, co ugotowanie makaronu. Nie trzeba koniecznie używać wędzonego suma, bo zdaję sobie sprawę, że nie wszędzie można go dostać. Możecie go zastąpić wędzonym pstrągiem, łososiem albo inną wędzoną rybą, na którą będziecie mieli ochotę. Podobnie ma się rzecz z limonką - użyłem jej, bo nie miałem w domu cytryn (zresztą ostatnio, ze względu na cenę, to nie jest dobry czas na kupowanie akurat tych cytrusów), ale równie dobrze możecie użyć właśnie cytryny albo grejpfruta czy pomarańczy.

Składniki (dla 2 osób):

200 g pełnoziarnistego spaghetti
150 g wędzonego suma
2 małe suszone papryczki chili
1 limonka
2 duże ząbki czosnku
1 garść rukoli
1/2 pęczka zielonej pietruszki
3 łyżki oliwy extra vergine
sól i pieprz

Przygotowanie:

W osolonej wodzie w garnku gotujemy makaron według instrukcji na opakowaniu. W miseczce mieszamy ze sobą oliwę, sok i startą skórkę z limonki, drobno posiekany czosnek i pokruszone papryczki chili. Rybę pozbawiamy ości i kroimy na małe kawałki. Rukolę i pietrzuszkę płuczemy, a następnie siekamy nie za drobno.

Po ugotowaniu odcedzamy makaron i mieszamy w garnku z sosem na bazie oliwy i limonki. Dodajemy suma oraz rukolę i pietruszkę. Mieszamy, doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Stir fry z kurczakiem, papryką i czarnym ryżem

Wraz z początkiem września w końcu postanowiłem (a właściwie postanowiliśmy, bo towarzystwo drugiej osoby jakoś sprzyja wytrwaniu w postanowieniu) wykupić karnet na siłownię. "W końcu", bo mimo moich kilku wcześniejszych wizyt, nigdy nie byłem specjalnym fanem tego rodzaju aktywności. Przez ostatnie cztery lata kilka razy w tygodniu grałem w squasha, trochę też biegałem, ale siłownia z różnych względów mi nie leżała. Teraz sytuacja nieco się zmieniła, bo na squashu dopadła mnie kontuzja kręgosłupa i okazało się, że trzeba trochę poćwiczyć i dołożyć trening siłowy - najlepiej na siłowni. A skoro trzeba, kupiłem karnet i chodzę.

Wiadomo jednak, że trening to jedno, a dieta to drugie, bo bez właściwego odżywiania nie ma co myśleć o widocznych efektach nawet najintensywniejszych ćwiczeń. Dlatego (jeśli chodzi o białko, bo to podstawa odpowiedniej diety w kontekście siłowni) obecnie królują u mnie głównie kurczaki (a dokładniej piersi z kurczaka), tuńczyk, wołowina i dziczyzna (jeśli tylko nadarzy się na nią okazja). Najczęściej decyduję się mimo wszystko na piersi z kurczaka i to najlepiej w postaci stir fry. Dlaczego stir fry? Bo przygotowanie posiłku z woka pozwala użyć małej ilości tłuszczu, a mięso i warzywa smażą się krótko, dzięki czemu zachowują swoje właściwości odżywcze.

Ale nie samym białkiem człowiek żyje. Ważne są też węglowodany. Tu z kolei najlepiej wybierać między pełnoziarnistymi makaronami a ryżem. Makarony rezerwuje do włoskich past, dlatego w przypadku stir fry ostatnio coraz częściej sięgam po ryż - albo brązowy, albo czarny. Tym razem zdecydowałem się na czarną odmianę, którą od pewnego czasu bez problemu można dostać w większości hipermarketów. Czarny ryż (nazywany też "zakazanym", bo w starożytnych Chinach spożywany był jedynie przez cesarza) to kleista odmiana tego zboża o orzechowym aromacie (z tego powodu jego gotowanie jest równie przyjemną czynnością, co jego spożywanie - zapach w czasie gotowania jest naprawdę niesamowity!). To także jeszcze zdrowsza alternatywa dla (i tak już bardzo zdrowego) brązowego ryżu, bo ma od niego mniej kalorii i węglowodanów, a więcej błonnika i białka. Jest też bogaty w minerały i witaminy. Osobiście najczęściej stosuję ten rodzaj ryżu do steków (po ugotowaniu jest on kleisty, więc świetnie pasuje do dań mięsnych czy rybnych bez sosów). Tym razem jednak pomyślałem, że można byłoby go wypróbować w stir fry. Efekt świetny - zarówno pod względem smakowym, jak i wizualnym!

Na koniec dodam jeszcze tylko, że to dobry pomysł na posiłek po treningu, kiedy wracamy do domu i chcielibyśmy zjeść sycące i wartościowe danie, które nie wymaga długiego przygotowania. Wystarczy wcześniej zamarynować kurczaka, ugotować ryż i posiekać warzywa - wtedy to danie naprawdę ekspresowe. A jeśli chodzi o marynatę do kurczaka - jestem fanem świeżych i suszonych ziół, dlatego często przyrządzam własne mieszanki, takie jak ta poniżej. Ale jeśli nie macie któregoś z podanych składników, spokojnie możecie go pominąć albo zastąpić czymś innym. To też dobra okazja do poeksperymentowania!

Składniki (dla dwóch osób):

2 piersi z kurczaka
160 g czarnego ryżu
1 czerwona papryka
1 papryczka chili
1 kawałek imbiru
3 ząbki czosnku
1 dymka
1 szalotka
1 limonka
1 łyżeczka brązowego cukru
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1/2 pęczka zielonej pietruszki
oliwa z wytłoczyn oliwek
sól i pieprz

Marynata:

1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki mielonego anyżu
1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki startego gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
1/2 łyżeczki soli

Przygotowanie:

W misce mieszamy ze sobą wszystkie składniki marynaty. Piersi z kurczaka myjemy i czyścimy, a następnie kroimy na małe kawałki. Dokładnie obtaczamy piersi w marynacie i wkładamy do lodówki co najmniej na godzinę. Wyjmujemy z lodówki 30 minut przed smażeniem.

Co najmniej 30 minut przed smażeniem mięsa, namaczamy ryż, a następnie płuczemy go na sicie. W małym garnku rozgrzewamy odrobinę oliwy. Kiedy jest gorąca, wrzucamy odsączony ryż i obsmażamy przez 2 minuty. Zalewamy 320 ml gorącej wody i gotujemy pod przykryciem przez 30 minut.

Paprykę czerwoną i chili kroimy w cienkie paski, a szalotkę, dymkę, czosnek i imbir w cienkie talarki. Parzymy limonkę wrzątkiem, a następnie ścieramy z niej skórkę i wyciskamy sok. Rozgrzewamy odrobinę oliwy w woku. Obsmażamy kurczaka przez 5-6 minut, ciągle mieszając. Następnie zdejmujemy kurczaka i obsmażamy warzywa przez 2-3 minuty (jeśli przed wrzuceniem warzyw w woku nie ma już oliwy, dolewamy trochę i dodajemy warzywa na rozgrzaną oliwę). Dodajemy ponownie kurczaka i ugotowany ryż, a następnie skórkę i sok z limonki, sos sojowy i cukier brązowy. Smażymy jeszcze przez minutę. Solimy i pieprzymy do smaku, a na koniec posypujemy posiekaną zieloną pietruszką.

Bułeczki ziołowe i kiełbasa z winogronami

BŁYSKAWICZNE BUŁECZKI ZIOŁOWE (I PIECZONA KIEŁBASA Z WINOGRONAMI)

Często świetne pomysły to kwestia chwili - nagłej myśli, która jednak wynika z tego, co od dłuższego czasu chodzi po głowie. Tak było i w tym przypadku.

Ale od początku. Ponieważ mam w zwyczaju "świętować" mniejsze lub większe sukcesy przy dobrej kolacji, a w ostatnich dniach nadarzyła się do tego okazja (o czym może napiszę już niedługo), czym prędzej zorganizowałem małe spotkanie. Planowałem wypróbowanie bardzo prostego, ale świetnie zapowiadającego się przepisu na kiełbasy pieczone w winogronach i czerwonym winie, który podpatrzyłem w jednym z programów kulinarnych. A pomysł wydawał się tym lepszy, że trwa przecież sezon na winogrona.

Gwiazdą dania miały być jednak kiełbasy. W oryginalnym przepisie mowa jest o włoskich wędlinach (słodkich i ostrych). Piecze się je z białymi i ciemnymi winogronami oraz czerwonym winem, najlepiej Chianti, które dobrze pasuje do wieprzowych kiełbasek. Moja wersja bazowała jednak na niesamowitych, swojskich, a przede wszystkim dietetycznych kiełbasach z jelenia i dzika (w końcu dziczyzna to jedno z najzdrowszych polskich mięs), które trafiły na mój stół za sprawą znajomego myśliwego (dzięki Mariusz!). Chude i świetnie doprawione kiełbasy wymagały jednak odpowiedniego akompaniamentu, dlatego (jak świętować, to świętować) zdecydowałem się na włoskie wino szczepu Barbera, które podobno świetnie pasuje do dziczyzny, zwłaszcza jelenia (nie jestem wprawdzie specjalistą w tej dziedzinie, ale myślę, że warto dobierać odpowiednie wino pod konkretny rodzaj mięsa, tym bardziej gdy najpierw używamy go w gotowaniu, a następnie pijemy do posiłku). Tak jak przypuszczałem, kiełbasy wyszły znakomicie, dlatego z pełną odpowiedzialnością polecam wypróbowanie tego przepisu.

Niemniej tego dnia w roli głównej nie wystąpiły jedynie kiełbasy z dziczyzny. Dopiero teraz bowiem dochodzimy do mojego pomysłu, o którym wspomniałem na początku. W przepisie sugeruje się podanie włoskiej ciabaty jako dodatku do kiełbas. Ponieważ od pewnego czasu nie jest fanem kupowania pieczywa (o czym pisałem ostatnio), pomyślałem, że fajnie byłoby upiec coś domowego. Do spotkania zostały jednak ledwie dwie godziny, więc musiałem się zdecydować na coś łatwego i szybkiego w przygotowaniu. Nie zastanawiając się długo, zrobiłem błyskawiczny internetowy research w celu znalezienia inspiracji. Po rozważeniu kilku opcji, wybór padł na ziołowe bułeczki, bo wydawały się świetnie pasować do planowanego dania. Kilkanaście minut później byłem już gotów i zabrałem się do pracy.

Ten przepis to pomysł na małe, błyskawiczne bułeczki, które powinny się świetnie sprawdzić jako świeże, domowe pieczywo zarówno do przystawki, jak i do kolacji czy (jeśli coś zostanie na drugi dzień) śniadania. Przygotowanie zajmuje tylko 30 minut (łącznie z pieczeniem), a efekt końcowy robi wrażenie. Najważniejsze jednak, że bułki zachowują świeżość przez kilka dni, więc spokojnie możemy od razu upiec większą partię. W końcu dają też duże możliwości, jeśli idzie o komponowanie smaku. Ja użyłem świeżej szałwii i rozmarynu z mojego ogrodu (staram się mieć w ogrodzie zapas ziół - tak na wszelki wypadek), ale do ich upieczenia można spokojnie wykorzystać różne zioła i nasiona.

Składniki (na ok. 14-15 bułeczek):

Bułeczki:

250 g mąki (u mnie 150 g mąki orkiszowej i 100 g mąki z płaskurki)
125 ml mleka
1 łyżka roztopionego, schłodzonego masła
1 łyżka posiekanej świeżej szałwii
1 łyżka posiekanego świeżego rozmarynu
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
1 łyżeczka soli

Kiełbasy:

600-700 g kiełbasy
100 g białych winogron
100 g czarnych winogron
2 łyżki masła
100 ml wytrawnego czerwonego wina
2 łyżki octu balsamicznego

Przygotowanie:

Bułeczki: Roztapiamy masło w rondelku i odstawiamy do wystygnięcia. Mieszamy w misce mąkę, osuszone i posiekane zioła, proszek do pieczenia oraz sodę. Następnie dodajemy mleko i chłodne masło. Zagniatamy. Ciasto rozwałkowujemy dość grubo (ok. 2 cm) i wycinamy z niego bułeczki za pomocą wąskiej szklanki albo małej koniakówki (średnica ok. 5 cm). Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Możemy je posmarować z wierzchu mlekiem, aby po upieczeniu miały chrupiącą skórkę. Pieczemy przez ok. 15 minut w temperaturze 200 stopni.

Kiełbasy: Nagrzewamy piekarnik do 250 stopni. Na kuchence, w żaroodpornym naczyniu, roztapiamy masło i dodajemy do środka winogrona. W międzyczasie gotujemy kiełbasy, tak aby straciły nadmiar tłuszczu. Kiedy winogrona lekko się przesmażą na maśle, wlewamy czerwone wino i odgotowujemy połowę płynu. Następnie przekładamy do środka ugotowane kiełbasy i wkładamy całość do piekarnika. Pieczemy 25 minut, obracając kiełbasy po 12 minutach. Na koniec wyjmujemy naczynie z piekarnika, stawiamy raz jeszcze na kuchence i wlewamy ocet balsamicznych, a następnie deglasujemy, zeskrobując drewnianą łyżką to, co przywarło do dna naczynia. Gotujemy do zgęstnienia sosu.