Risotto z burakami, kozim serem i imbirem

RISOTTO Z BURAKAMI, KOZIM SEREM I IMBIREM

 

Buraki to chyba moje ulubione warzywo. Właściwie codziennie jem ich porcję na kolację - w wersji po wileńsku (z chrzanem, kminkiem i cukrem pudrem), bo to doskonały dodatek do każdego rodzaju wędlin. Ale buraki w różnym wydaniu bardzo często pojawiają się u mnie także jako dodatek do pieczonych mięs, czy, jak w dzisiejszym przepisie, jako inspiracja w przygotowywaniu zupełnie nowych dań. Jeśli lubicie buraki, ten przepis na pewno przypadnie Wam do gustu!

 

Ponieważ lubię łączyć smaki polskie i włoskie, dlatego dość często pojawia się u mnie risotto z burakami i kozim twarogiem. Skoro Włosi mają złote risotto alla milanese, my możemy mieć swoje szkarłatne risotto buraczane. Co więcej, przy odrobinie inwencji można byłoby z niego uczynić naszą potrawę narodową, w smaczny sposób prezentującą barwy biało-czerwone (na wzór włoskiej Pizzy Margheritty, reprezentującej barwy narodowe Włoch).

 

A na koniec jeszcze jeden drobny, ale bardzo ważny składnik - imbir! Imbir sprawi, że to będzie idealne danie na zimę, ale doda także całości polskiego charakteru. Mało kto dziś pamięta, że obok pieprzu czarnego, cynamonu, szafranu i goździków, była to ulubiona przyprawa staropolskich mistrzów kuchni! Natomiast w tym przypadku sprawi, że danie będzie bardziej wyraziste.

 

 

 

Składniki:

 

160 g ryżu arborio
2 upieczone i starte buraki
100 g koziego twarogu
1 szalotka
2 ząbki czosnku
100 ml białego wytrawnego wina
500 ml bulionu
1 łyżka startego imbiru
40 g masła
sól i pieprz

 

Przygotowanie:

 

Buraki dokładnie myjemy i pieczemy w piekarniku (najlepiej upiec od razu więcej, a z reszty przyrządzić buraczki po wileńsku). Kiedy buraki są już miękkie, ostudzamy je i obieramy ze skórki. Ścieramy na tarce. Do garnka wrzucamy połowę masła, a gdy uzyska odpowiednią temperaturę, posiekane szalotkę i czosnek. Kiedy się zeszklą, wrzucamy ryż i podsmażamy go na maśle przez 3-4 minuty ciągle mieszając. Dodajemy wino, a gdy płyn odparuje, dolewamy stopniowo bulionu. Po ok. 15 minutach wrzucamy buraki, starty imbir i połowę koziego twarogu. Odgotowujemy nadmiar płynu, a gdy ryż ma odpowiednią twardość, zdejmujemy całość z palnika, dokładamy pozostałe masło i odstawiamy na 2-3 minuty. Risotto przekładamy na talerz, a na wierzch dajemy odrobinę twarogu. Gotowe!

Pęczotto z gęsimi żołądkami i jabłkami

PĘCZOTTO Z GĘSIMI ŻOŁĄDKAMI I JABŁKAMI

Skoro już dostałem świeże gęsie żołądki, nie mogło się skończyć tylko na jednym daniu. Zatem teraz, po krupniku na gęsich podrobach, pomysł na drugie danie z gęsimi żołądkami w roli głównej. Tym razem to kolejna interpretacja jednego z klasycznych dań kuchni polskiej: gęsi nadziewanej jabłkami. A jeśli ma to być kuchnia polska to nie może w niej zabraknąć naszego tradycyjnego (po ziemniakach) dodatku do mięs, czyli kaszy. W tym przypadku zdecydowałem się na moją ulubioną odmianę (na równi z jaglaną), a więc pęczak. Z takiego połączenia wyjść mogło jedynie pęczotto z gęsimi żołądkami i jabłkami. Choć dla niektórych może brzmieć dość skomplikowanie, to dość prosty przepis, a jego sekretem są tak naprawdę przyprawy: jeśli gęsina to musi być majeranek, ale oprócz tego całości idealnie dopełni anyż (który doda niesamowitego posmaku) i odrobina miodu. Jeśli macie ochotę na taki wariant kuchni polskiej, zapraszam do spróbowania!

Składniki (dla czterech osób):

400 g gęsich żołądków
200 g kaszy pęczak
2 nieduże jabłka
1 cebula
2 ząbki czosnku
100 ml białego wytrawnego wina
1,5 litra bulionu warzywnego
2 łyżeczki suszonego majeranku
2 łyżeczki mielonego anyżu
1 łyżka miodu
1 łyżka oliwy z wytłoczyn
2 łyżki masła
sól i pieprz

Przygotowanie:

Gęsie żołądki myjemy, osuszamy i oczyszczamy. Kroimy w drobną kostkę, solimy i pieprzymy. Wrzucamy na rozgrzaną oliwę i przesmażamy je aż zrumienią się z każdej strony. Zalewamy odrobiną bulionu, skręcamy na mały ogień i dusimy do miękkości pod przykryciem, dolewając od czasu do czasu bulionu. Kiedy żołądki są już dość miękkie (po ok. godzinie), dorzucamy pokrojone w drobną kostkę jabłka, a następnie majeranek i anyż. Polewamy całość miodem i dusimy jeszcze przed chwilę (redukujemy powstały sos).

Gdy żołądki zaczynają już mięknąć, do garnka z grubym dnem wrzucamy łyżkę masła, a następnie szklimy na nim drobno posiekane cebulę i czosnek. Kiedy cebula jest już złocista, dodajemy kaszę i mieszamy aż do jej zeszklenia. Zalewamy winem, czekamy aż kasza wchłonie cały płyn i wlewamy odrobinę bulionu. Od tego momentu postępujemy jak z każdym risotto. Gdy pęczak jest już niemal gotowy, do środka dodajemy żołądki z jabłkami, wrzucamy drugą łyżkę masła i dokładnie mieszamy całość. Po minucie zdejmujemy z palnika i zostawiamy jeszcze na chwilę pod przykryciem.

Swoje pęczotto podałem z rukolą z granatem. Jeśli mielibyście ochotę na taką sałatę to wystarczy wziąć połowę opakowania rukoli i ziarna z połowy granatu, a następnie zalać to sosem z soku z drugiej połowy granatu, łyżki miodu, łyżki octu winnego i 3 łyżek oliwy extra vergine.

Czas przygotowania: 90 minut

Efektywny czas pracy: 30 minut

Krupnik na gęsich żołądkach

KRUPNIK NA GĘSICH ŻOŁĄDKACH

Za oknem pierwszy śnieg, w nocy temperatura wyraźnie spadła poniżej zera, dlatego to dobry czas na propozycję kolejnej zupy. Tym razem to kuchnia polska w moim ulubionym wydaniu, czyli krupnik na gęsinie. A dokładniej na gęsich żołądkach. Przyznam szczerze, że przez wiele lat nie wiedziałem, że krupnik można przygotować na podrobach drobiowych. Uświadomił mnie dopiero jeden z profesorów (niestety już nieżyjący) na mojej uczelni, podczas rozmowy o gotowaniu. Okazało się, że jego specjalnością był właśnie krupnik na kurzych żołądkach. Jako wielki fan podrobów natychmiast spróbowałem jego wersji, która okazała się znakomita, natomiast teraz, kiedy dość niespodziewanie udało mi się dostać świeże żołądki z gęsi, postanowiłem spróbować wariantu na gęsinie.

To danie to dobre rozwiązanie dla tych, którzy lubią gęś (chyba żadne inne mięso tak nie rozgrzewa, a tym bardziej w postaci bulionu), ale nie mają okazji albo czasu, aby upiec ją w całości. Dodatkowo to bardzo sycące danie, głównie za sprawą kaszy pęczak i ziemniaków. Dla zwolenników prawdziwie polskiej kuchni - pozycja obowiązkowa!

Składniki:

1/2 kg gęsich żołądków

2 litry wody
2 marchewki
2 korzenie pietruszki
2 łodygi selera naciowego
1 por
3 ziemniaki
100 g kaszy pęczak
3-4 ziarenka ziela angielskiego
2 liście laurowe
5-6 ziarenek czarnego pieprzu
sól
pęczek zielonej pietruszki
pęczek koperku

Przygotowanie:

Żołądki myjemy, osuszamy, czyścimy (obieramy z twardej skóry), a następnie kroimy w cienkie plasterki. Wrzucamy do zimnej wody razem z przyprawami (ziele angielskie, liście laurowe, pieprz czarny) i gotujemy na małym ogniu aż zmiękną. Pamiętajcie, aby po zagotowaniu wody zebrać z powierzchni szumowinę. Kiedy żołądki są już miękkie wrzucamy do garnka marchewkę, pietruszkę i seler naciowy pokrojone w julienne, por w plasterki i opłukaną kaszę pęczak. Mieszamy całość, aby nie przywarła do dna i gotujemy jeszcze 15 minut. Po tym czasie dodajemy ziemniaki podkrojone w kostkę i gotujemy dalsze 10-15 minut. Pod koniec do garnka wrzucamy posiekane pęczki zielonej pietruszki i koperku, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Czas przygotowania: 90 minut

Efektywny czas pracy: 15 minut

Risotto alla milanese

RISOTTO ALLA MILANESE

Należałoby zacząć od tego, że risotto alla milanese to żywe złoto kuchni włoskiej. Prosty i szybki przepis zachwyca przede wszystkim efektem końcowym - żywą, złotą barwą, którą zawdzięcza szafranowi. Legenda głosi, że pomysł na risotto alla milanese zrodził się kilka wieków temu w Mediolanie. W tamtym czasie wśród arystokracji i bogatych mieszkańców stolicy Lombardii, panował zwyczaj dodawania złota do jedzenia w celu zapewnienia szczęście sobie i swoim najbliższym. Niestety nie wszystkich było na to stać, w tym szklarza pracującego na budowie tamtejszej katedry, którego syn miał niedługo wziąć ślub. Na szczęście z pomocą przyszedł jeden z jego uczniów, który zasugerował, aby do głównego dania weselnego dodać szafran. Tak powstało złote risotto z Mediolanu! Teraz i wy zafundujcie sobie i swoim bliskim trochę szczęścia w kuchni!

Składniki (2 osoby):

160 g ryżu arborio
1/2 białej cebuli
1 ząbek czosnku
100 ml białego wytrawnego wina
500 ml bulionu (u mnie był to bulion na bazie ozorków cielęcych)
2 łyżki startego pecorino romano (albo parmezanu)
kilka nitek szafranu
40 g masła

Przygotowanie:

W garnku roztapiamy połowę masła i szklimy na nim cebulę z czosnkiem. Wsypujemy ryż i przesmażamy na maśle razem z cebulą i czosnkiem aż zrobi się szklisty. Dodajemy szafran, mieszamy całość dokładnie, a następnie zalewamy winem. Czekamy aż ryż całkowicie wchłonie wino i kilka razy (najlepiej osiem, bo w końcu to ris-otto!) dodajemy po trochę bulionu, gotując całość na małym ogniu. Kiedy ryż jest niemal idealny, dodajemy masło i ser, zdejmujemy z palnika, mieszamy dokładnie i odstawiamy na chwilę. Gotowe!

Czas przygotowania: 20 minut
Efektywny czas pracy: 20 minut

Vitello Tonnato inaczej, czyli ozorki cielęce w sosie tuńczykowym

VITELLO TONNATO INACZEJ, CZYLI OZORKI CIELĘCE W SOSIE TUŃCZYKOWYM

Tradycyjne vitello tonnato to nie tylko jedno z moich ulubionych dań kuchni włoskiej, ale dań w ogóle. Początkowo wątpliwości może budzić połączenie mięsa z rybą, ale uwierzcie: efekt jest niesamowity! Wywodząca sie z Piemontu duszona cielęcina podawana na zimno z sosem tuńczykowym to świetne danie na lato, jednak w moim przypadku, tak jak i we Włoszech, najczęściej pojawia się wtedy, gdy jest okazja do świętowania. Z kolei w Argentynie, gdzie danie to przywieźli ze sobą włoscy imigranci w XIX wieku i gdzie znane jest jako vitel toné, cielęcina z sosem tuńczykowym przygotowywana jest zawsze na Boże Narodzenie. Tym samym to pierwszy z serii przepisów "bożonarodzeniowe potrawy na świecie". Kolejny już wkrótce!

Ale ponieważ vitello tonnato jest już dość popularne w Polsce i bez problemu można znaleźć na nie przepisy na innych polskich stronach (zresztą to żadna filozofia: czyścimy ładny kawałek cielęciny, nacieramy go solą i pieprzem, nożem nacinamy dziury w mięsie, w które wsadzamy kilka posiekanych ząbków czosnku i posiekane listki z jednej gałązki rozmarynu, obsmażamy na rozgrzanej oliwie, a następnie dusimy aż do miękkości w bulionie warzywnym z cebuli, marchewki i selera naciowego - wywar ewentualnie możemy podlać jeszcze białym wytrawnym winem), dlatego zdecydowałem się na wariację wokół tradycyjnego przepisu i kolejną kulinarną dekonstrukcję.  

Swoje vitello tonnato przygotowałem na bazie jednego z polskich specjałów: ozorków cielęcych (nie bójcie się ich, bo to delikatne, chude, a przy okazji bardzo tanie mięso!). W Polsce na ogół ozorki serwowane są z sosem chrzanowym, ale, jak się okazuje, sos tuńczykowy pasuje do nich tak samo dobrze... a może nawet lepiej! Co istotne, sosu tuńczykowego zawsze możemy zrobić odrobinę więcej, bo równie dobrze sprawdzi się na drugi dzień jako sos do penne czy innego rodzaju makaronu. Tym sposobem mamy pomysł na dwa obiady w jednym!
 

Składniki (4 porcje):

Ozory cielęce:

1 kg ozorów cielęcych
1,5 litra wody
2 marchewki
2 korzenie pietruszki
1 por
1 łodyga selera naciowego
1 gałązka rozmarynu

5-6 ziaren pieprzu czarnego

3-4 ziarna ziela angielskiego

2-3 liście laurowe

 

Prosty sos tuńczykowy:

1 puszka tuńczyka w oleju
2 jajka ugotowane na twardo
5-6 filecików anchois
2 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżka kaparów
200 ml bulionu ozorkowego

Przygotowanie:

Ozory myjemy i usuwamy ślinianki. Wrzucamy do wrzątku i gotujemy chwilę. Odcedzamy na sicie i wrzucamy z powrotem do garnka, a następnie ponownie zalewamy wrzątkiem i dodajemy przyprawy. Gotujemy na małym ogniu około godziny, a po upływie tego czasu do garnka wrzucamy warzywa. Po kolejnych 30 minutach, kiedy ozory są już miękkie, wyjmujemy je z garnka, przelewamy zimną wodą, aby się schłodziły, a następnie zdejmujemy z nich skórę (zaraz po ugotowaniu schodzi bardzo łatwo i nie trzeba do tego używać noża). Obrane ozory wrzucamy ponownie do bulionu i zagotowujemy. Wyjmujemy ozory, chłodzimy je i w przykrytej miseczce wkładamy do lodówki. Wyjmujemy ozorki 30 minut przed podaniem i kroimy na plastry, które następnie układamy na sałacie (możecie do niej zrobić prosty dressing: 1 łyżka miodu, 1 łyżka octu balsamicznego, 3 łyżki oliwy extra vergine oraz sól i pieprz do smaku - dokładnie mieszamy miód i ocet, a następnie powoli dolewamy oliwę, tak aby powstał gęsty sos, a na końcu przyprawiamy solą i pieprzem). Można także podać wersję na ciepło (w takie dni, jak dzisiejszy): wtedy kroimy ozorki na plasterki i podgrzewamy w bulionie, a następnie wyjmujemy je przy pomocy łyżki cedzakowej.

W międzyczasie przygotowujemy sos tuńczykowy - najprostszy, ale i chyba najlepszy na świecie! Gotujemy jajka na twardo. Obrane i pokrojone na kawałki jajka wrzucamy do garnka razem z odsączonym tuńczykiem, filecikami z anchois i oliwą (którą można zastąpić odrobiną zalewy z anchois!). Blendujemy na jednolitą masę, a następnie rozcieńczamy bulionem tak, aby uzyskać półpłynny sos. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a na wierzchu kładziemy kapary.

Czas przygotowania: 90-120 minut (ale całość możemy przygotować dzień wcześniej!)
Efektywny czas pracy: 20 minut

Indyjskie szaszłyki z udźca jagnięcego z sałatką z kalarepy, soczewicy i quinoa

INDYJSKIE SZASZŁYKI Z UDŹCA JAGNIĘCEGO Z SAŁATKĄ Z KALAREPY, SOCZEWICY I QUINOA

Z mojej kolejnej wyprawy po jagnięcinę powróciłem ze stekami z udźca jagnięcego. Świetne, chude mięso, doskonałe na steki, ale niestety dostałem tylko dwa ładne kawałki. A ponieważ potrzebowałem co najmniej trzy porcje na rodzinny obiad, dlatego ostatecznie musiałem porzuć myśl o stekach na rzecz szaszłyków. Poszperałem trochę po internecie i trafiłem na bardzo ciekawy, ale jednocześnie prosty i na wskroś indyjski przepis. Idealnie nada się do niego właśnie mięso z jagnięcego udźca, a przy okazji, to świetny przepis dla osób dbających o linię - praktycznie zero tłuszczu!

Ale potrzeba było jeszcze czegoś do szaszłyków, pomyślałem więc o kalarepie, która jest niezwykle popularnym i lubianym warzywem w Indiach. Ostatecznie zdecydowałem się na sałatkę z kalarepy i soczewicy, natomiast zamiast ryżu użyłem modnego ostatnio ziarna - quinoa, czyli komosy ryżowej. Quinoa pochodzi z Ameryki Południowej, bywa nazywana "świętym zbożem Inków", "matką zbóż" i "super ziarnem przyszłości". Jest używana jako alternatywa dla ryżu, kaszy kuskus i ziemniaków. Zapewne sporo w tym wszystkim marketingu, ale kiedyś trzeba było spróbować!

Składniki (dla trzech osób):

Szaszłyki jagnięce:

400-500 g steków z udźca jagnięcego (choć możemy to zastąpić właściwie dowolnym rodzajem mięsa - kurczakiem lub indykiem, albo polędwiczką wieprzową czy ładnym kawałkiem wołowiny, choć z oczywistych względów wtedy to nie będą już szaszłyki indyjskie)
400 g jogurtu naturalnego 2% tłuszczu
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki zmielonego kardamonu
2 łyżeczki cynamonu
3-4 łyżeczki pieprzu cayenne
sok z jednej limonki
sól i pieprz

Sałatka z kalarepy, soczewicy i quinoa:

1 kalarepa z liśćmi
100 g czerwonej soczewicy
100 g quinoa (możemy ją zastąpić ryżem basmati lub kaszą kuskus)
1 łyżka octu winnego
1 łyżka miodu
3 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka ziaren gorczycy

Przygotowanie:

Steki z udźca kroimy w grubą kostkę. W misce mieszamy jogurt z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, sokiem z limonki oraz przyprawami. Umieszczamy mięso w jogurcie i zostawiamy pod przykryciem w lodówce na noc. Następnego dnia wyjmujemy mięso z marynaty (choć nie usuwamy jej całkowicie z mięsa), nadziewamy na szpikulce bądź patyczki i grillujemy po 6-7 minut z każdej strony (w zależności od grubości kawałków mięsa). W tym samym czasie przelewamy resztę marynaty do garnka lub na patelnię i redukujemy do gęstego, jogurtowego sosu ziołowego, który serwujemy jako dodatek do mięsa.

Przed zgrillowaniem jagnięciny przygotowujemy sałatkę. Soczewicę gotujemy w 200 ml wody do miękkości. Przed końcem gotowania wrzucamy do garnka posiekane liście kalarepy. Ziarna quinoa wrzucamy do 150 ml bulionu i gotujemy przez 20 minut. Ugotowane soczewicę i qunioa mieszamy z pokrojoną w drobną kostkę kalarepą. W miseczce łączymy ze sobą ocet i miód, następnie stopniowo dolewamy oliwy, tak aby powstał gęsty sos. Dodajemy kolendrę, imbir i zioła gorczycy oraz sól i pieprz do smaku. Zalewamy dressingiem sałatkę i serwujemy z szaszłykami.

Czas przygotowania: 1 dzień (marynowanie mięsa)
Efektywny czas pracy: 25 minut

Gnocchi dyniowe

GNOCCHI DYNIOWE

Jeśli jedliście już risotto z dyni, makaron z pesto z dyni, zapiekankę z dyni, curry z dyni, ciastka i ciasta z dyni, zupę dyniową na dwadzieścia różnych sposobów, no i wiele, wiele innych dań smakowicie wykorzystujących dynię w kuchni, może warto spróbować czegoś nowego - przepisu na gnocchi (włoskie kluseczki) z dyni! Pomysł zaczerpnąłem z jednej z moich ulubionych książek kucharskich: "MammaMia. Prawdziwa kuchnia włoska" Cristiny Bottari, do której zresztą często sięgam (jak np. w przypadku opisanej na blogu zupy z płaskurki). Gnocchi z dyni na pewno warto spróbować, bo są zdecydowanie lżejsze od tych tradycyjnych - ziemniaczanych. Ważne jednak, aby wybrać odpowiednią odmianę dyni - najlepiej jak najsłodszą. Mi trafiła się naprawdę pyszna sztuka i poważnie rozważałem zjedzenie jej jeszcze przed przygotowaniem gnocchi, ale jakoś powstrzymałem się!

Pomysł na zrobienie takiego dania był spontaniczny, bo okazało się, że trzeba coś zrobić z połówką dyni. Z pewnością nie jest to najprostsza rzecz do przygotowania i wymaga czasu, co jest pewnego rodzaju nowością w stosunku do moich poprzednich przepisów, ale efekt końcowy zdecydowanie wart jest każdego wysiłku!

Składniki (4 porcje):

1/2 dyni
1/2 kg ziemniaków (byle nie młodych, bo mają w sobie dużo wody i możemy mieć problemy z ulepieniem gnocchi)
200 g mąki pszennej
50 g startego parmezanu (u mnie było to pecorino romano)
1 jajko
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
gałązka świeżego rozmarynu
kilka listków świeżej szałwii
50 g masła
sól i pieprz

Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. W tym czasie gotujemy już w garnku ziemniaki w mundurkach. Do nagrzanego piekarnika wsadzamy pokrojoną w kostkę dynię (razem ze skórą) na 20-25 minut (choć tak naprawdę czas pieczenia zależy od gatunku dyni). Jeszcze ciepłe ziemniaki obieramy ze skórki i mielimy w maszynce. Z upieczonej dyni zdejmujemy skórkę, a miąższ mielimy do osobnej miseczki. Zmieloną dynię zawijamy w gazę i dokładnie odciskamy wodę. W dużej misce mieszamy zmielone ziemniaki i dynię oraz mąkę, jajko, starty ser, cynamon, gałkę i drobno posiekane listki rozmarynu, a następnie wyrabiamy ciasto na kluseczki. Porządnie podsypujemy sobie deskę kuchenną mąką i z części ciasta formujemy dłonią wałek. Następnie odcinamy centymetrowe kawałki ciasta i formujemy z nich kluseczki. Kiedy gnocchi są już gotowe na desce, gotujemy wodę i wrzucamy je na osolony wrzątek. Wyjmujemy w momencie, kiedy kluseczki wypływają na powierzchnię. Gdy gnocchi się gotują, roztapiamy w garnku masło i wrzucamy do niego posiekane liście szałwii. Ugotowane gnocchi okraszamy masłem szałwiowym i gotowe!

Czas przygotowania: 90 minut
Efektywny czas pracy: 30 minut