Chleb amarantusowy

Dosłownie wczoraj oglądałem w telewizji materiał o tym, że sprzedaż chleba w Polsce spada. Z przykrością muszę przyznać, że moja rodzina niewątpliwie przyczynia się do tego trendu, wypiekając od około roku swoje własne, domowe pieczywo. Najczęściej to chleb z pełnoziarnistej mąki orkiszowej albo z pszenicy płaskurki. Chyba nie muszę pisać, że takiego domowego pieczywa, w którego skład wchodzi jedynie mąka, woda, drożdże, oliwa, miód i sól nie sposób porównać do jakiegokolwiek kupnego chleba, a jego smak jest wyjątkowy. Jego niewątpliwą zaletą jest także to, że znacznie dłużej zachowuje świeżość.

Ale od czasu do czasu warto poeksperymentować i spróbować czegoś innego. Jako fan amarantusa nie mogłem w końcu nie spróbować chleba upieczonego z mąki wytwarzanej z tego właśnie ziarna. Od razu jednak przyznam, że pierwsza próba była nieudana, niemniej zachęcony pytaniami mojej długoletniej znajomej o chleb z mąki amarantusowej, ponownie podjąłem wyzwanie. I tym razem się udało.

To znów bardzo prosty przepis, w którego skład wchodzi 1/2 kg mąki amarantusowej i 1/2 kg mąki pszennej (najlepiej orkiszowej albo z pszenicy płaskurki), woda, drożdże, oliwa, miód i sól, ale oczywiście możecie dodać do ciasta pestki dyni, słonecznika, sezam czy siemię lniane w zależności od tego, co lubicie. To, co jednak wydaje mi się najciekawsze w tym przepisie (oprócz oczywiście niezwykłych właściwości odżywczych amaranstusa) to fakt, że mąka amarantusowa sprawia, że chleb jest dość zwarty i ma specyficzny, orzechowy smak, który nie sposób pomylić z niczym innym. Koniecznie spróbujcie!

 Składniki:

1/2 kg mąki amarantusowej
1/2 kg mąki pszennej (orkiszowej lub z pszenicy płaskurki)
20 g suchych drożdży
800 ml ciepłej wody
3 łyżki oliwy extra vergine
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru

Przygotowanie:

Wodę o temperaturze mniej więcej 50 stopni C wlewamy do miski. Do wody dodajemy cukier i drożdże, a następnie mieszamy i zostawiamy na 5 minut. Dodajemy miód i oliwę, a następnie stopniowo dosypujemy mąki i sól, ciągle mieszając (ok. 10 minut). 

Ciasto wyjmujemy na deskę posypaną mąką i chwilę wyrabiamy, a następnie pozostawiamy na 20 minut w ciepłym miejscu przykryte ściereczką. Po tym czasie ponownie zagniatamy ciasto, wstawiamy do dwóch foremek posmarowanych masłem i zostawiamy do wyrośnięcia na 20-25 minut znów w ciepłym miejscu przykryte ściereczką. Następnie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 210 stopni i pieczemy 50-60 minut. Po upieczeniu wyjmujemy chleby z foremek i pozostawiamy do wystygnięcia.

Panna cotta

Ten przepis prędzej czy później musiał się tutaj pojawić - zresztą jak większość klasycznych przepisów kuchni włoskiej. Panna cotta, czyli dosłownie gotowana śmietanka, to klasyczny, niezwykle lekki i puszysty włoski deser. Można go podać z różnymi owocami, np. truskawkami czy owocami leśnymi, choć ja tym razem zdecydowałem się na borówkę amerykańską, której lekka kwaskowatość przyjemnie kontrastuje z kremową masą śmietankową.

Sądzę jednak, że akurat w tym przypadku nie muszę się rozpisywać, bo niemal każdy zna jej smak. Aby jednak go sobie przypomnieć, najlepiej przygotować ten deser samemu w domu. Tym bardziej, że to prosty i szybki przepis, który świetnie sprawdzi się jako dodatek do kawy albo idealne zwieńczenie spotkania z przyjaciółmi czy karnawału... Czyli najbliższa okazja, aby wypróbować ten przepis, już jutro!

Składniki (4 porcje):

400 ml śmietanki 30%
200 ml jogurtu naturalnego
1/3 szklanki cukru brązowego
2 laski wanilii
1 łyżeczka żelatyny
1,5 łyżeczki wody
125 g borówki amerykańskiej
świeża mięta do dekoracji

Przygotowanie:

Żelatynę zalewamy zimną wodą i mieszamy aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Następnie w dużej misce łączymy ze sobą 200 ml śmietanki, jogurt naturalny i ziarenka wydrążone z obu lasek wanilii. W garnku na średnim podgrzewamy pozostałe 200 ml śmietanki i cukier brązowy, mieszając aż do rozpuszczenia cukru. Zdejmujemy z ognia i dodajemy do garnka żelatynę. Mieszamy aż do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Następnie dodajemy podgrzane śmietankę, cukier i żelatynę do śmietanki, jogurtu i wanilii w misce. Mieszamy, łącząc obie masy. Przelewamy całość do czterech pucharków, przykrywamy je folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum 6 godzin lub aż do ścięcia masy. Przed podaniem posypujemy borówką amerykańską i dekorujemy świeżą miętą.

Spaghetti bolognese z sercem cielęcym

Tak, wiem, serce cielęce i właściwie wszystkie mięsne podroby nie są w Polsce szczególnie popularne i nie mają w naszym kraju zbyt wielu fanów. Jednak w moim przypadku to kolejna z wielu kwestii, w których wyłamuję się z dominujących w Polsce trendów. Cielęce i drobiowe (nie wspominając już o tych z sarny czy dzika) wątroby, serca i żołądki należą do moich ulubionych rodzajów mięsa i staram się je przyrządzać, gdy tylko nadarzy się ku temu okazja. Ale o ile nie mam problemu z pomysłami na cielęcą wątrobę czy gęsie żołądki, z sercem cielęcym nigdy nie jest tak łatwo. Dlatego tym razem postanowiłem użyć go do przygotowania wariacji na temat sosu bolognese.

W klasycznym sosie bolognese, oprócz pomidorów, marchewki, selera naciowego, cebuli i bulionu warzywnego, nie może zabraknąć boczku (lub wieprzowego podgardla) oraz mielonej wołowiny. W moim przepisie zamiast nich pojawia się właśnie serce cielęce pokrojone w drobną kostkę. Zresztą w tym przypadku cielęcina to świetny zamiennik dla wołowiny, bo to ten rodzaj mięsa, który zawsze dobrze smakuje w towarzystwie marchewki, selera naciowego i cebuli (zarówno w ossobuco, jak i na przykład żeberkach cielęcych duszonych razem z tymi warzywami). Ten pomysł wydaje mi się sam w sobie ciekawy, ale aby jednak nadać mu jeszcze odrobinę wyjątkowości, obtoczyłem serce cielęce w mące z solą, pieprzem i cynamonem, który świetnie podkręca smak delikatnej cielęciny. Spróbujcie!

Składniki (dla 4 osób):

200 g pełnoziarnistego spaghetti
2 serca cielęce
1 duża cebula
1 duża marchewka
2 łodygi selera naciowego
1 puszka pomidorów
100 ml białego wytrawnego wina
250 ml bulionu warzywnego
oliwa
1/2 pęczka zielonej pietruszki
1 łyżeczka cynamonu
mąka pszenna
sól i pieprz

Przygotowanie:

Serce cielęce oczyszczamy i płuczemy, a następnie kroimy w drobną kostkę. W miseczce mieszamy ze sobą mąkę, sól, pieprz i cynamon. Obtaczamy mięso w mące i strzepujemy jej nadmiar. Cebulę, marchewkę i seler naciowy drobno siekamy.

W dużej patelni rozgrzewamy oliwę. Obsmażamy mięso na złocisty kolor i zdejmujemy z patelni łyżką cedzakową. Dodajemy jeszcze odrobinę oliwy i na średnim ogniu powoli przesmażamy warzywa. Po około 10 minutach dodajemy na patelnię podsmażone mięso, a następnie zalewamy całość winem. Kiedy wino odparuje, dodajemy pomidory i bulion. Przykrywamy patelnię i na małym ogniu gotujemy aż do zgęstnienia sosu (od godziny do dwóch).

15 minut przed podaniem gotujemy makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany al dente makaron przekładamy do sosu na patelni, całość posypujemy posiekaną natką zielonej pietruszki i dokładnie mieszamy.

Brownie z awokado i papryczkami jalapeño

Skoro deser i na dodatek brownie to muszą być czyjeś urodziny. To już swego rodzaju tradycja, że właśnie na tę okazję przygotowuję nową (często dość kontrowersyjną) odsłonę ciasta czekoladowego. Tym razem jednak to musiało być coś absolutnie wyjątkowego, bo ciasto piekłem na urodziny mojej mamy...

Z tej okazji postanowiłem nieco poeksperymentować. Zdecydowałem się w końcu wypróbować dość klasyczne już połączenie czekolady z chili, choć w mojej wersji pojawiły się marynowane papryczki jalapeño. Ale eksperyment polegał także na próbie pominięcia tradycyjnego tłuszczu dodawanego do ciasta (masła lub oliwy) i zastąpienia go nieco zdrowszym zamiennikiem w postaci awokado. To właśnie czyni ten przepis wyjątkowym: tłuszcz w cieście pochodzi jedynie z czekolady i awokado! A gdyby dodać do tego jeszcze fakt, że w tej wersji biały cukier zastąpiłem brązowym i wykorzystałem papryczki jalapeño, można byłoby zaryzykować twierdzenie, że to kolejny pomysł na dietetyczny deser. O ile desery mogą być dietetyczne.

Ten eksperyment jednak zapewne nie przypadnie do gustu deserowym purystom. Po pierwsze dlatego, że nie jest szczególnie słodki w smaku - wręcz przeciwnie, jest raczej dość wytrawny. Po drugie, bo po raz kolejny przygotowuję brownie ze składnikami, które niekoniecznie wydają się pasować od czekolady. Po dość nietypowych wersjach z cukinią i burakami, tym razem to "meksykańska" wersja brownie ze wspomnianymi już awokado i papryczkami jalapeño. Po trzecie w końcu, ponieważ ciasto nie tylko jest wytrawne, ale z racji użycia papryczek jalapeno, jest także dość ostre. Jednak ma to też swoje dobre strony, bo ostrość papryczek świetnie kontrastuje ze słodyczą czekolady. Dlatego jeśli nie jesteście deserowymi purystami albo po prostu lubicie niebanalne desery, spróbujcie tego przepisu. Tym bardziej, że to ciasto czekoladowe smakuje jak... piernik!

Składniki (na formę 26 cm):

400 g mąki tortowej
2 awokado
2 łyżki marynowanych papryczek jalapeño
250 g cukru brązowego
100 g gorzkiej czekolady
3 jajka
2 laski wanilii
1 łyżka sody oczyszczonej
200 g jogurtu naturalnego
sól

Przygotowanie:

Awokado przecinamy na pół, wyjmujemy pestki i wydrążamy łyżeczką miąższ. Miksujemy go z cukrem i ziarnami wydrążonymi z wanilii. Kiedy całość utrze się na krem, dodajemy jajka i miksujemy jeszcze przez minutę. Następnie dodajemy startą na grubych oczkach czekoladę, a po niej sodę oczyszczoną, mąkę i szczyptę soli. Na koniec dodajemy jogurt i drobno posiekane papryczki jalapeño. Masę przelewamy do wysmarowanej masłem i posypanej otrębami formy o średnicy 26 cm. Całość wstawiamy do nagrzanego na 180 stopni piekarnika i pieczemy ok. 30-35 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawiamy ciasto w piekarniku na kilka minut, a potem odstawiamy do ostygnięcia. Następnie posypujemy je cukrem pudrem.

Tunezyjski brik z tuńczykiem

Karnawał w pełni, stąd w tym tygodniu kolejny ciekawy pomysł, który świetnie powinien się sprawdzić na karnawałowej imprezie. Mowa o tunezyjskich brikach, czyli nadziewanych trójkątach z niezwykle cienkiego ciasta, które niestety jest raczej niedostępne w Polsce. Całe szczęście istnieją także wersję tej potrawy, do przygotowania których użyć można, znacznie bardziej u nas popularnego, ciasta filo. Oczywiście i w tym przypadku trzeba się trochę naszukać, ale na pewno jest ono dostępne w delikatesach i sklepach specjalistycznych.

Istnieje wiele wersji nadzienia do brika - począwszy od tych mięsnych, przez rybne, aż do warzywnych. W moim przypadku to wersja rybna, z tuńczykiem, kaparami, ziemniakami i miętą. Do przygotowania tego dania możecie użyć zarówno świeżego tuńczyka, jak i jego kawałków w puszcze. Warto także użyć świeżej mięty, choć jeśli mamy problem z jej dostaniem, spokojnie można zamiast niej skorzystać z zielonej pietruszki. Zresztą klasyczne przepisy na briki z tuńczykiem, kaparami i ziemniakami przygotowuje się właśnie z zieloną pietruszką, niemniej mięta dodaje całemu daniu świeżości. Zwolennicy bardziej ostrych smaków mogą także dodać do farszu harrisy, czyli pasty z papryczek chili, czosnku, kolendry, kuminu, papryki i soli.

Składniki:

8 płatów ciasta filo
200 g tuńczyka (świeżego lub z puszki)
400 g ugotowanych ziemniaków
1 łyżka kaparów
2 jajka
4 cebule dymki
2 łyżki świeżej mięty (lub zielonej pietruszki)
1 łyżeczka harrisy (opcjonalnie)
100 ml oliwy extra virgine
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Po ugotowaniu obieramy i przeciskamy przez praskę do dużej miski. Do ziemniaków dodajemy tuńczyka, kapary, drobno posiekaną cebulę dymkę, jedno jajko, mietę, łyżkę oliwy i harrisę (jeśli używamy). Całość mieszamy ze sobą i wstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut. Tuż przed przygotowaniem brików doprawiamy farsz solą i pieprzem.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Płat ciasta filo rozkładamy na desce, pędzelkiem smarujemy go z wierzchu oliwą. Następnie kładziemy na nim kolejny płat ciasta i również smarujemy oliwą. Tak przygotowane ciasto kroimy na podłużne pasy o szerokości ok. 10 cm. Na skrajną prawą dolną część nakładamy łyżkę farszu. Składamy część ciasta z farszem w trójkąt i przekładamy w kolejne trójkąty aż farsz zostanie szczelnie zawinięty w ciasto. Smarujemy z wierzchu rozmąconym żółtkiem, aby brik przyrumienił się w czasie pieczenia. Tę samą procedurę powtarzamy formując kolejne trójkąty. Gotowe briki wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 20 minut.

Sałatka z awokado i małży

Okres świąteczny powoli dobiega końca. Z jednej strony trochę żal, bo to ten czas w roku, kiedy gotuje się w niepowtarzalny (choć też dość ciężkostrawny) sposób. Z drugiej jednak strony, może to i dobrze, że to już koniec, bo w nadchodzący karnawał kulinarnie wkroczyć można z równie ciekawą, choć znacznie lżejszą kuchnią. Jednym z takich pomysłów na początek roku, ale i na karnawałową imprezę jest efektowna sałatka z awokado i małży, która świetnie smakuje i robi wrażenie pod względem wizualnym, a to w karnawale równie istotne, co smak!

Na wstępie jedna uwaga: kluczowa w tej sałatce jest obecność awokado, jednak małże spokojnie można zamienić na inne owoce morza i w zależności od gustu, dostępności czy ceny zdecydować się na krewetki, homara czy kałamarnice. Sam użyłem vongoli w słoiku, które świetnie sprawdzają się do tego typu sałatek. Druga uwaga dotyczy awokado: danie to można podać w formie tradycyjnej sałatki w misce, ale można także wykorzystać do podania połówki awokado, które pozostaną nam po wydrążeniu miąższu. Aby jednak połówki zachowały formę i nie rozpadły się pod ciężarem sałatki, zdradzam wieloletni patent stosowany przez moją mamę: zaraz po wydrążeniu miąższu połówki należy włożyć na kilka godzin do zamrażarki i wyjąć je z niej tuż przed podaniem. Dzięki temu tak podana sałatka sprawdzi się także jako orzeźwiające danie w czasie lata.

I na koniec jeszcze jedno: zaletą tego przepisu jest fakt, że sałatkę możecie przygotować kilka godzin przez imprezą. Trzeba tylko pamiętać o jednym - zaraz po wydrążeniu miąższu należy go skropić sokiem z cytryny albo limonki, tak aby nie ściemniał. Potem możemy połączyć go z resztą składników i wstawić do lodówki, gdzie będzie spokojnie czekał na swój czas.

A tak w ogóle: szczęśliwego Nowego Roku!

Składniki (8 porcji):

4 awokado
2 słoiczki vongoli
2 szalotki (albo cebule dymki)
1 cytryna
świeża bazylia
cukier puder
sól i pieprz

1 łyżeczka musztardy (francuskiej lub dijon)
50 ml białego octu winnego
1 szalotka
1 jajko ugotowane na twardo
50 ml oliwy extra vergine
50 ml oleju (np. z orzechów włoskich)

Przygotowanie:

Awokado przecinamy na pół, wyjmujemy pestki i wydrążamy łyżeczką miąższ. Wydrążone połówki awokado wkładamy do zamrażarki. Miąższ kroimy na mniejsze kawałki i przekładamy go do miski. Do awokado dodajemy sok z jednej cytryny, drobno posiekaną szalotkę, vongole i posiekane liście bazylii. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz, jeśli to konieczne, cukrem pudrem (warto skorzystać właśnie z niego, aby cukier krystaliczny nie chrzęścił w zębach). Całość wkładamy do lodówki i wyjmujemy 30 minut przed podaniem.

Następnie przygotowujemy sos do sałatki. Gotujemy jajko na twardo. Mieszamy musztardę z octem winnym, dodajemy drobno posiekane jajko i szalotkę, a następnie powoli wlewamy oliwę i olej, ciągle mieszając.

Przed podaniem wyciągamy połówki awokado z zamrażarki, napełniamy je sałatką i polewamy całość sosem. Dekorujemy według własnej inwencji, wykorzystując różnego rodzaju sałaty, kiełki czy krem z octu balsamicznego (jak na zdjęciu).

Spaghetti z bakłażanem

Dzisiaj pomysł na błyskawiczne i bardzo proste danie, które powinno się świetnie sprawdzić w okresie przygotowań do Bożego Narodzenia, kiedy nie dość, że sporo gotuje się już na święta, to jeszcze poza tym trzeba przygotować coś do jedzenia na co dzień. Dobrym wariantem w takim układzie jest spaghetti z bakłażanem, które można podać zarówno jako danie główne, jak i dodatek do mięsa czy ryby. Jego niewątpliwym atutem jest fakt, że do jego przygotowania potrzebne będzie jedynie sześć składników: makaron, bakłażan, mąka, oliwa, rodzynki i prażone orzeszki piniowe, które jednak spokojnie zastąpić można pistacjami lub płatkami migdałowymi.

I jeszcze tylko kilka słów o bakłażanie, bo to kolejne warzywo, które powinno często gościć w naszym menu. Jego największą zaletą jest niskokaloryczność (20 kcal w 100 g) oraz obecność potasu, wapnia i magnezu. Ale bakłażan zawiera także związki fenolowe, które mają potencjał przeciwutleniający oraz nasuninę, która chroni przed zmianami nowotworowymi. Nic tylko wykorzystać w kuchni! Warto jednak pamiętać, że część bakłażanów (nie wszystkie) cechuje charakterystyczna goryczka. Aby się jej pozbyć, należy pokroić bakłażana w plastry i nasolić je, a po kilkudziesięciu minutach wysuszyć papierem kuchennym. Wtedy jest gotowy do użycia.

Składniki (dla 2 osób):

160 g makaronu pełnoziarnistego
1 bakłażan
spora garść rodzynek
spora garść płatków migdałowych
oliwa z wytłoczyn
mąka
sól i pieprz

Przygotowanie:

Bakłażana kroimy w plastry, solimy i odstawiamy na kilkadziesiąt minut w chłodne miejsce. Rodzynki zalewamy wrzątkiem i odcedzamy wodę. Płatki migdałowe prażymy na patelni. Następnie osuszamy bakłażana ręcznikiem papierowym. Nagrzewamy mocno oliwę w sporej patelni. Każdy z plastrów bakłażana obtaczamy w mące i strzepujemy jej nadmiar. Wrzucamy plastry na oliwę, kiedy ta już mocno dymi. Obsmażamy je na złocisty kolor z obu stron przez kilka minut. W między czasie gotujemy makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Kiedy makaron jest ugotowany al dente, odcedzamy go i wrzucamy do bakłażanów, dodając jednocześnie rodzynki i płatki migdałowe. Mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, możemy także polać makaron odrobiną oliwy extra vergine. Całość posypujemy świeżą lub suszoną zieloną pietruszką.