Wigilijna fasola ze śliwkami

WIGILIJNA FASOLA ZE ŚLIWKAMI

Z biegiem lat zauważyłem, że wiele naszych rodzinnych przepisów wigilijnych odbiega od ogólnopolskiej normy. Trudno mi powiedzieć z czego to wynika, ale do tej pory nie próbowałem jeszcze u nikogo innego pierogów z farszem z grzybów i słodkiej, a nie kiszonej, kapusty. Podobnie jest z naszą fasolą. To od zawsze jeden z moich absolutnych faworytów wigilijnych, niestety właściwie nieobecny na polskich stołach. Zresztą to dość zaskakujące, bo w przeciwieństwie do większości dań, które są naprawdę czasochłonne i wymagają olbrzymich nakładów pracy, ten przepis jest prosty i dość szybki w przygotowaniu. Dlatego, jeśli nie jedliście tego dania, jeszcze zdążycie go zrobić! Konieczna będzie jedynie wcześniej namoczona fasola Jaś, którą bez problemu można kupić na targowiskach. Spróbujcie, bo naprawdę warto!
 

Składniki:

500 g namoczonej białej fasoli Jaś
200 g suszonych (a najlepiej wędzonych) śliwek
50 g masła
1 łyżka cukru brązowego
sól

Przygotowanie:

Fasolę gotujemy w wodzie do miękkości (uważajcie, bo to często kwestia minuty między ugotowaniem, a rozgotowaniem, dlatego przelejcie ją od razu zimną wodą by zatrzymać proces gotowania!). W garnku roztapiamy  masło. Dodajemy odcedzoną fasolę i śliwki. Przesmażamy chwilę, posypujemy cukrem i solą do smaku. Zostawiamy jeszcze na minutę i zdejmujemy z ognia. Gotowe!

Czas przygotowania: 30 minut

Efektywny czas pracy: 30 minut

Śledzie bakaliowe

ŚLEDZIE BAKALIOWE

Spośród dziesiątków rodzajów śledzi, jakie robi się u nas w domu, jedne są wyjątkowe. I to co najmniej z kilku powodów. Przede wszystkim to właściwie już kultowy przepis, który ma swoją długą historię, związaną ze szczególną osobą, i który wśród moich znajomych funkcjonuje pod specjalną nazwą, przywołującą tęże postać. Niezależnie jednak od jego dziejów, tym, co ciągle czyni go czymś niezwykłym jest, jak zwykle, niepowtarzalny smak. Swój charakter zawdzięcza w głównej mierze marynacie, która na pewno przypadnie Wam do gustu, bo to mieszanka żubrówki, syropu wiśniowego i cukru brązowego! I też prawda jest taka, że po dobie marynowania w tego rodzaju zalewie, już same śledzie smakują wyśmienicie... Ale to nie wszystko! Aby finalny efekt był taki, jak należy, niezbędne są jeszcze sos (z ketchupu i majonezu, a więc ze składników dla mnie co najmniej nietypowych, bo, poza tym przepisem, właściwie nieobecnych w mojej kuchni) i bakalie (rodzynki i migdały). Całość natomiast zwieńczyć muszą świeże mandarynki. Dlatego, jeśli w ostatniej chwil szukacie zaskakującego pomysłu na śledzie, tak aby to właśnie one stały się hitem tegorocznej kolacji wigilijnej, musicie spróbować tego przepisu!

Składniki:

1 kg matiasów
250 ml żubrówki
50 ml syropu wiśniowego
2 łyżka cukru brązowego
250 ml ketchupu pikantnego
400 ml majonezu
50 ml oliwy
100 g migdałów pociętych w słupki
100 g rodzynek
pęczek zielone pietruszki

Przygotowanie:

Rozpuszczamy cukier w szklance zagotowanej wody, a gdy ostygnie, dolewamy żubrówkę i syrop wiśniowy. W powstałej zalewie marynujemy śledzie przez dobę. W dużej misce mieszamy ze sobą ketchup i majonez, następnie powoli wlewamy oliwę, mieszając całość dokładnie. Wrzucamy do środka migdały, sparzone rodzynki i posiekaną natkę pietruszki. Wykładamy śledzie na półmisek, polewamy sosem i podajemy ze świeżymi mandarynkami.

Możemy też pomieszać śledzie z sosem i włożyć je do słoika. W ten sposób można je przygotować kilka dni wcześniej, a i dzięki temu śledzie mocniej przejdą smakiem sosu bakaliowego!

Czas przygotowania: 15 minut
Efektywny czas pracy: 15 minut

Śledzie piernikowe

ŚLEDZIE PIERNIKOWE

 

Jak pewnie w większości domów (a może bardziej kuchni) w Polsce, tak i u mnie, są dwa szczególne okresy w roku: święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc. To wtedy gotuje się wyjątkowe dania z niecodziennych składników, których próżno szukać w pozostałe dni roku. Ale u nas to także czas, w którym przygotowuje się naszą domową specjalność, czyli śledzie. Zarówno jedne, jak i drugie święta nie mogą obejść się bez obowiązkowych kilku rodzajów tego specjału. Zazwyczaj za każdym razem staramy się próbować co najmniej jednego nowego przepisu, ale i wracamy do naszych ulubionych smaków...

 

Śledzie piernikowe z pewnością należą do naszych faworytów. Przede wszystkim dlatego, że mocno związane są właśnie ze świętami Bożego Narodzenia. Nie sposób ich przygotować w innym okresie, ponieważ ich głównym składnikiem jest wypiekany raz w roku piernik, który na Śląsku używany jest do moczki. Lecz nie mniej istotny jest z jednej strony słodki, a z drugiej, pieprzny smak, który na pozór może kojarzyć się ze wszystkim, ale nie ze śledziami. I tu zaskoczenie: to zestawienie wydaje się wręcz idealne! A wszystkich tych, którzy w to nie wierzą, zachęcam do sprawdzenia poniższego przepisu!

 

Składniki:

 

1 kg matiasów
100 g startego piernika
5 łyżek miodu
1 czerwona cebula
1 opakowanie przyprawy do piernika
3 limonki
100 ml oliwy
pieprz czarny

 

Przygotowanie:

 

Śledzie moczymy w zimnej wodzie przez dobę. W garnku zagotowujemy miód z przyprawą do piernika, a gdy wystygnie, dodajemy starty piernik oraz skórkę i sok z limonek. Następnie, mieszając ze sobą składniki, powoli wlewamy oliwę. Dodajemy bardzo drobno posiekaną cebulę i pieprz czarny (aby całość uzyskała ostry posmak). Zalewę łączymy ze śledziami i przekładamy do słoików.

 

Czas przygotowania: 45 minut

Efektywny czas pracy: 15 minut

 

Indyjskie curry z kurczaka i ryż z gorczycą

INDYJSKIE CURRY Z KURCZAKA I RYŻ Z GORCZYCĄ

 

Niewiele jest tak prostych, a zarazem złożonych dań, jak indyjskie curry. To też jeden z ciekawszych pomysłów na dość przecież banalnego w smaku kurczaka. Dzięki mieszance przypraw, słodkim pomidorom i delikatnej kremowości, której dostarcza jogurt naturalny, curry nieustannie fascynuje mnie bogactwem smaków i aromatów. Zresztą uwielbiam kuchnię indyjską między innymi właśnie za niesamowite zapachy, które towarzyszą gotowaniu. Bo czy może być coś bardziej rozbudzającego zmysły niż połączenie jakie tworzy się podczas smażenia świeżego imbiru z cebulą, czosnkiem, kurkumą, kminem, kolendrą, pieprzem cayenne i goździkami? Ale to też idealne zestawienie na zimę. Curry dzięki ostrym przyprawom rozgrzeje nas w chłodne dni i przeniesie (niestety tylko w myślach) do znacznie cieplejszych i bardziej kolorowych miejsc...

 

 

 

Składniki (dla 2 osób):

 

2 piersi z kurczaka
1 mała cebula
3 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru
2 świeże pomidory
300 ml jogurtu naturalnego
2 łyżki mielonej kolendry
1 łyżka kminu rzymskiego
1 łyżka pieprzu cayenne
1 łyżeczka ziaren gorczycy
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonych goździków
pęczek zielonej pietruszki (lub kolendry)
oliwa z wytłoczyn
sól do smaku

 

Przygotowanie:

 

Mieszamy ze sobą zioła i blendujemy na jednolity proszek. Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy na nią starty korzeń imbiru oraz pokrojone w plasterki cebulę i czosnek. Gdy się zezłocą (po ok. 4-5 minutach), dokładamy mieszankę przypraw. Przesmażamy ją przez kilkanaście sekund, a kiedy kuchnię przepełni aromat ziół, na patelnię wrzucamy pokrojone w kostkę pomidory razem z ich sokami. Redukujemy płyn na średnim ogniu przez kilka minut. Następnie wlewamy jogurt, mieszamy dokładnie z sosem na patelni i po kolejnych 2-3 minutach wkładamy do sosu pokrojone w kostkę piersi kurczaka. Pozostawiamy na średnim ogniu przez 12-15 minut, aż sos zgęstnieje a kurczak będzie miękki. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a całość posypujemy posiekaną natką pietruszki lub kolendry.

 

Curry możemy podać z ryżem z gorczycą. Ryż (najlepiej basmati) dokładnie płuczemy. Na patelni lub w garnku rozgrzewamy odrobinę oliwy, wrzucamy na nią ziarna gorczycy, a zaraz potem ryż. Przesmażamy kilka minut, a następnie zalewamy wodą (jedną szklankę ryżu na półtorej szklanki wody). Gotujemy 15-20 minut aż ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany. 

 

Czas przygotowania: 40 minut

Efektywny czas pracy: 40 minut

Fettuccine z cielęcym sercem, selerem naciowym i pasternakiem

FETTUCCINE Z CIELĘCYM SERCEM, SELEREM NACIOWYM I PASTERNAKIEM

 

Wiele osób nie przepada za podrobami, głównie z tego powodu, że trzeba je odpowiednio przygotować, co z kolei może się wydawać trudne i czasochłonne. Na pewno wymagają od nas trochę więcej uwagi niż powiedzmy polędwiczka wieprzowa czy filet z kurczaka, niemniej to bardzo delikatne i smaczne mięso, które daje nam sporo możliwości. Sam bardzo lubię wątrobę, ozory i serce cielęce (ewentualnie z dziczyzny) oraz żołądki drobiowe (gęsie czy kacze) i jeśli tylko mam szansę je przygotować, wybieram właśnie te podroby. Niestety, choć to relatywnie tanie mięso (zwłaszcza w przypadku podrobów cielęcych), ciągle jest trudno dostępne. Dlatego serce cielęce z tego przepisu z powodzeniem możecie zastąpić kawałkiem ładnego udźca cielęcego, ewentualnie kilkoma plasterkami dobrej, dojrzewającej szynki.

 

Sam pomysł na to danie inspirowany jest kuchnią włoską, w której nie brakuje ciekawych sposobów na przyrządzenie podrobów. Stąd obecność popularnego w Italii selera naciowego. Ale ponieważ, jak już wspominałem, lubię łączyć smaki włoskie z polskimi, postanowiłem całość uzupełnić jeszcze jednym składnikiem - pasternakiem. To zapomniane dziś warzywo, które łatwo pomylić z korzeniem pietruszki, a które jeszcze do XVI/XVII wieku królowało na polskich stołach. Pomysł na jego wykorzystanie podsunęły mi zbliżające się święta Bożego Narodzenia, w czasie których pasternak dodaje się do moczki, i dzięki temu teraz znacznie łatwiej go dostać w sklepach i na targowiskach.

 

Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie wykorzystał jeszcze odpowiedniej mieszanki przypraw, która doda daniu aromatu i głębi smaku. Tym razem zdecydowałem się na cynamon i gałkę muszkatołową, które świetnie współgrają z cielęciną, oraz odrobinę mielonych goździków. Całość natomiast podałem z jajecznym fettuccine.

 

Co ważne, to bardzo szybkie danie, którego przygotowanie zajęło mi mniej niż 25 minut, dlatego tym bardziej go polecam!

 

Składniki:

 

1 serce cielęce
150 g fettuccine (albo papardelle lub tagliatelle)
1 cebula
1 łodyga selera naciowego
1 pasternak
100 ml białego wytrawnego wina
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki mielonych goździków
40 g masła
sól i pieprz do smaku
1/2 pęczka pietruszki

 

Przygotowanie:

 

Usuwamy osierdzie z serca i czyścimy mięso z żył. Kroimy na drobną kostkę. Wrzucamy serce na 30 g rozgrzanego masła. Na mocnym ogniu obsmażamy na złoty kolor. Zdejmujemy mięso z patelni, roztapiamy pozostałe masło i na małym ogniu podsmażamy pokrojoną w półtalarki cebulę oraz pokrojone w kostkę seler naciowy i pasternak. Posypujemy cynamonem, gałką i goździkami. Mieszamy dokładnie. Po 4-5 minutach zalewamy całość winem. W tym czasie wstawiamy wodę na makaron i gotujemy go al dente. Kiedy wino się zredukuje, wrzucamy z powrotem mięso, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie zostawiamy na ogniu jeszcze przez minutę, dwie. Odcedzamy makaron, mieszamy go z sosem i posiekaną natką pietruszki.

 

Czas przygotowania: 25 minut

Efektywny czas pracy: 25 minut

Ossobuco bianco, czyli duszona gicz bielęca z gremolatą

OSSOBUCO BIANCO, CZYLI DUSZONA GICZ CIELĘCA Z GREMOLATĄ

Może się wydawać, że przygotowanie ossobuco, czyli duszonej giczy cielęcej, jest czasochłonne i wymaga sporo pracy. Ale nic bardziej mylnego! Danie właściwie samo się robi, a jego smak na pewno wynagrodzi czas spędzony w kuchni.

To kolejne emblematyczne danie dla Mediolanu (jego włoska nazwa to ossobuco alla milanese), które świetnie sprawdzi się jako pomysł na zimowy obiad, tym bardziej że tradycyjnie serwuje się je w towarzystwie risotto alla milanese. Istnieją dwie wersje tego dania: jedno bez pomidorów (to starszy przepis, jeszcze sprzed sprowadzenia pomidorów do Włoch) i z pomidorami (znacznie późniejsza). Określenie bianco, czyli białe, oznacza tę pierwszą odmianę.

Swój niepowtarzalny smak ossobuco alla milanese zawdzięcza z jednej strony długiemu, powolnemu gotowaniu w warzywach (w czasie którego mięso oddaje cały swój smak, ale i zyskuje cudowną delikatność), z drugiej, sekretnemu składnikowi, jakim jest gremolata. Gremolata to wywodzący się z Lombardii dodatek do ossobuco, a w jego skład wchodzą cytryna, czosnek i zielona pietruszka, choć istnieje także odmiana z anchois, do spróbowania której zapraszam w tym przepisie. Co istotne, gremolata sprawdzi się znakomicie również jako dodatek do chleba i właściwie wszystkich dań z cielęciny.

A zatem jeśli jeszcze nie macie pomysłu na główne danie świąteczne albo noworoczne, ossobuco bianco to według mnie jeden z mocniejszych kandydatów! Koniecznie spróbujcie!

Składniki:

Ossobuco bianco

4 gicze cielęce (po ok. 350 g każda)
1 marchewka
1 łodyga selera naciowego
1 cebula
100 ml białego wytrawnego wina
300 ml bulionu
60 g masła
sól i pieprz
odrobina mąki

Gremolata

1 cytryna
1 ząbek czosnku
3-4 filety anchois pęczek pietruszki

Przygotowanie:

W brytfannie albo na dużej patelni roztapiamy 40 g masła i opiekamy gicze na złoty kolor. Wyjmujemy je i trzymamy w ciepłym miejscu, a w brytfannie roztapiamy pozostałe masło i na wolnym ogniu podsmażamy posiekane marchew, seler i cebulę. Po 3-4 minutach z powrotem wkładamy do środka gicze (możemy je posypać odrobiną mąki), solimy i pieprzymy, a następnie zalewamy winem. Kiedy wino nieco się zredukuje, wlewamy do brytfanny bulion i dusimy mięso na bardzo wolnym ogniu przez co najmniej godzinę.

W tym czasie przygotowujemy gremolatę: w miseczce mieszamy posiekane czosnek, filety anchois, pietruszkę i skórkę z cytryny, wlewamy do środka sok z cytryny. Gdy mięso zaczyna odchodzić od kości, wrzucamy do brytfanny gremolatę, mieszamy dokładnie i dusimy jeszcze 5-10 minut. Gicze podajemy na risotto alla milanese polane warzywami i sosem z gotowania.

Czas przygotowania: 90 minut
Efektywny czas pracy: 30 minut

(Staro)polski obiad, czyli postny rumsztyk ze szczupaka z pietruszkowym puree

POSTNY RUMSZTYK ZE SZCZUPAKA Z PIETRUSZKOWYM PUREE, CZYLI (STARO)POLSKI OBIAD

 

W końcu przyszedł czas na przepis na normalny, polski obiad. Rumsztyk z puree z ziemniakami i kiszoną kapustą! Nie, jeszcze nie tym razem. Choć zdjęcie podpowiada, że to właśnie zaserwowałem, prawda jest zupełnie inna i wiąże się z moimi najnowszymi odkryciami lekturowymi...

 

W ostatnich dniach z przyjemnością konsumuję, a właściwie pochłaniam, wiedzę o kuchni staropolskiej z XVII i XVIII wieku. W perspektywie naszych dzisiejszych preferencji kulinarnych w kuchni polskiej, wiele rzeczy zaskoczyłoby nas, a może nawet zszokowało. Nie chodzi jedynie o niechęć ówczesnych (i to nie tylko szlachty!) do wieprzowiny, ale również, a może przede wszystkim, o uwielbienie wyrazistych smaków, nierzadko łączących słodkie, ostre, kwaśne i słone. To była kuchnia pełna przypraw (przede wszystkim imbiru, cynamonu, szafranu, goździków, pieprzu czy gałki muszkatołowej, ale i cukru), przez co bardziej przypominała obecną kuchnię indyjską czy marokańską. A ponieważ lubię takie właśnie klimaty, to podejście do gotowania szybko podbiło moje serce.

 

Jedną ze specjalności tamtego czasu (a to okres baroku) była kuchnia iluzyjna, serwująca potrawy, które przypominały na talerzu te dobrze nam znane, ale które w momencie konsumpcji okazywały się czymś zgoła odmiennym. Bardzo często stosowano ten zabieg w cukiernictwie, kiedy to, co wydawało się być serem, okazywało się słodkim deserem z pigw. Ale równie często stosowano takie podejście do ryb i dań postnych. Polska była bowiem krajem z największą ilością dni postnych w roku (byliśmy świętsi od samego papieża!), stąd należało sobie to jakoś zrekompensować w menu. Słynne były przepisy na postną cielęcinę czy postną kiszkę ze szczupaka. I mój dzisiejszy pomysł bazuje właśnie na tej ostatniej, czyli postnej kiszce. Zamiast jednak kiszki, przygotowałem postny rumsztyk z puree pietruszkowym. A efekt jest taki, że puree pod względem smaku do złudzenia przypomina puree z batatów, natomiast rumsztyk zaskakuje smakiem, w którym trudno doszukać się ryby!

 

Czyli to idealny przepis dla tych, którzy lubią pożartować sobie w kuchni...

 

 

 

Składniki (cztery porcje):

 

Postny rumsztyk ze szczupaka

 

1 kg filetów ze szczupaka
2 duże bułki pszenne
1 cebula
1 upieczony burak
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki brązowego cukru
2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżka rodzynek sułtańskich
2 łyżki mąki (może być mąka razowa)
100 ml białego wytrawnego wina
sól do smaku
oliwa z wytłoczyn

 

Puree z pietruszki

 

4-6 korzeni pietruszki
1 łyżka miodu
1 łyżka chrzanu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1 łyżeczka kurkumy
2 łyżki masła
sól i pieprz do smaku

 

Przygotowanie:

 

Pietruszkę obieramy i kroimy na drobne kawałki. Wrzucamy do zimnej wody i zagotowujemy. Wsypujemy do wody gałkę, kurkumę (doda całości żółtego koloru, co sprawi, że efekt końcowy przypominać będzie puree z ziemniaków) i sól. Kiedy pietruszka jest miękka, odlewamy wodę, dodajemy masło, miód i chrzan, a następnie blendujemy na jednolitą masę. Doprawiamy do smaku pieprzem.

 

Filety ze szczupaka drobno siekamy i wkładamy do dużej miski. Wyjmujemy miąższ z bułek, rwiemy na drobne kawałki i wrzucamy do szczupaka. Do miski ścieramy buraka, dodajemy cynamon, cukier, pieprz, sparzone rodzynki i sól do smaku. Wyrabiamy masę, a następnie formujemy z nich rumsztyki. Dokładnie obtaczamy w mące i wrzucamy na rozgrzaną oliwę z wytłoczyn. Obsmażamy z każdej strony przez kilka minut, a kiedy nasze "rumsztyki" się zezłocą, dodajemy podkrojoną w piórka cebulę. Po dwóch minutach dolewamy odrobinę wina i przykrywamy patelnię pokrywką. Dusimy przez 10-15 minut, dolewając wina, jeśli będzie to niezbędne. Całość można podać z domową surówką z kiszonej kapusty (jak na załączonym obrazku).