Penne ze szpinakiem, pomidorami koktajlowymi, migdałami i miętą

Chociaż na co dzień najczęściej przygotowuję dania mięsne i rybne, nie oznacza to, że nie zdarza mi się ugotować czegoś wegetariańskiego, a nawet wegańskiego. Ten przepis jest tego najlepszym potwierdzeniem. Jednak jeśli już biorę się za danie bezmięsne, staram się aby z jednej strony było dobrze zbilansowane, a z drugiej, jak najbardziej kolorowe. Jeśli chodzi o zbilansowanie, nacisk warto położyć przede wszystkim na warzywa bogate w białko, czyli groszek, brokuły czy kukurydzę, co pozwala zrekompensować brak mięsa w posiłku. Jeśli natomiast chodzi o kolory, stawiam po prostu na dużą ilość świeżych warzyw, owoców i ziół.

Tak jest i tym razem, a pełnoziarniste penne ze świeżym szpinakiem, czyli kolejnym warzywem bogatym w białko, wydaje się przy okazji idealnym pomysłem na Międzynarodowy Dzień Bez Mięsa, który już 20 marca! Wiem wprawdzie, że sporo osób nie przepada za szpinakiem, jednak mam nadzieję, że ten przepis przekona do niego wszystkich nieprzekonanych (i to zarówno zwolenników mięsa, jak i wegetarian). Ale ponieważ szpinak sam w sobie nie porywa smakiem, przyda się z jednej strony czosnek i papryczka chili dla ostrości, z drugiej pomidorki koktajlowe dla słodyczy. Do tego jeszcze tylko prażone płatki migdałowe, aby w daniu coś przyjemnie chrupało, oraz świeża mięta dla świeżości i więcej już chyba nic nie trzeba. Polecam!

Składniki (dla 4 osób):

200 g pełnoziarnistego penne
250 g pomidorków koktajlowych
250 g świeżego szpinaku
125 ml bulionu warzywnego
3 łyżki oliwy extra vergine
3 ząbki czosnku
1 papryczka chili
garść prażonych płatków migdałowych
kilkanaście listków świeżej mięty
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente w mocno osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na rozgrzaną oliwę na patelni wrzucamy pokrojony w cienkie plastry czosnek i posiekaną papryczkę chili. Po minucie dodajemy przecięte na pół pomidorki koktajlowe oraz bulion. Gotujemy pięć minut, a następnie dodajemy świeży szpinak. Pozostawiamy na kolejne 2-3 minut i dodajemy ugotowany makaron. Mieszamy i posypujemy całość prażonymi płatkami migdałów i świeżą miętą. Doprawiamy do smaku czarny pieprzem (i ewentualnie solą).