Grillowana ośmiornica

Smak ośmiornicy kojarzy mi się przede wszystkim z niezwykłymi wakacjami we Włoszech kilkanaście lat temu. Trafiliśmy wtedy do dość przeciętnego hotelu w Lido Di Jesolo, który najprawdopodobniej wszystkie trzy gwiazdki zawdzięczał swojej restauracji. Nigdy przedtem i nigdy potem nie widziałem już takiego kulinarnego przepychu w jakimkolwiek, nawet pięciogwiazdkowym, hotelu (chociaż w tych akurat nie bywam za często). Pośród wszelkiej maści dań serwowanych w formie szwedzkiego stołu, na pierwszy plan wybijały się owoce morza, a przede wszystkim ośmiornice i ośmiorniczki. Moja kilkudniowa (nadmierna) fascynacja tymi owocami morza nie zakończyła się wprawdzie najlepiej (wiadomo: co za dużo, to niezdrowo), ale sentyment do ośmiornic i ośmiorniczek pozostał do dzisiaj.

Przyznam, że już od dłuższego czasu planowałem powrócić do czasów Lido Di Jesolo, ale tym razem samemu przygotować danie z ośmiornicy. Niestety przez kilkanaście ostatnich lat do tego nie doszło. Widocznie czekałem na odpowiedni moment, a ten nadarzył się w zeszłym tygodniu, kiedy już oficjalnie zostałem doktorem nauk humanistycznych. Z tej właśnie okazji postanowiłem w końcu zmierzyć się z ośmiornicą i przyszykować coś wyjątkowego dla najbliższej rodziny.

Ku mojemu zaskoczeniu, okazało się, że to bardzo proste i szybkie w przygotowaniu mięso, które można zaserwować na wiele różnych sposobów. Tylko jeden krok jest obowiązkowy: ośmiornicę najpierw gotujemy do miękkości w towarzystwie przypraw i warzyw. Następnie robimy już z nią to, co uznamy za stosowne - w moim przypadku było to grillowanie i nie żałuję tej decyzji! Przy okazji, warto także wykorzystać wywar, który powstaje w trakcie gotowania ośmiornicy, tak aby nic się nie zmarnowało. Świetnym pomysłem jest jego użycie do przygotowania risotto na przykład z selerem naciowym, co też uczyniłem. Do tego jeszcze tylko kieliszek białego wytrawnego wina i nic więcej nie trzeba!

Składniki (3 osoby):

Grillowana ośmiornica

1 ośmiornica (ok. 1 kg)
100 ml białego wytrawnego wina
2 cytryny
3 ząbki czosnku
3-4 gałązki świeżego tymianku
8-10 ziaren czarnego pieprzu
liść laurowy
oliwa extra vergine
sól
woda

Risotto z selerem naciowym

140 g ryżu arborio
100 ml białego wytrawnego wina
3 łodygi selera naciowego
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
1/2 cytryny
700 ml wywaru, w którym gotowała się ośmiornica
2 łyżki oliwy extra vergine

Przygotowanie:

Do dużego garnka wkładamy zamrożoną ośmiornicę razem z jedna cytryną przekrojoną na pół, obranymi ząbkami czosnku, gałązkami tymianku, liściem laurowym oraz pieprzem. Całość zalewamy winem (można także dorzucić korek z wina - korek podobno sprawia, że ośmiornica szybciej mięknie) i wodą (ok. 1 litr). Gotujemy do miękkości na średnim ogniu (30-60 minut). Po ugotowaniu wyjmujemy ośmiornicę z garnka i studzimy do temperatury pokojowej (możemy ją ugotować nawet 24 godziny przed grillowaniem - wtedy należy ją jedynie przetrzymać w lodówce). Po ostygnięciu kroimy ośmiornicę na mniejsze części. Kilkanaście minut przed posiłkiem rozgrzewamy grilla posmarowanego oliwą i grillujemy ośmiornicę po 3-4 minuty z każdej strony. Na koniec obficie polewamy całość sokiem z cytryny i doprawiamy do smaku solą.

Na rozgrzaną oliwę wrzucamy posiekaną cebulę. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy posiekany czosnek i seler naciowy. Po minucie dodajmy ryż i przesmażamy przez kolejną minutę, a następnie zalewamy całość winem. Kiedy ryż wchłonie wino, dodajemy trochę wywaru i gotujemy do momentu jego wchłonięcia przez ryż. Powtarzamy kilkukrotnie, aż do momentu, kiedy ryż będzie półtwardy (ok. 15 minut). Dodajemy sok z połowy cytryny, sól i pieprz do smaku i podajemy risotto w momencie, gdy ryż będzie lekko niedogotowany (al dente).