Perliczka "po żydowsku"

PERLICZKA "PO ŻYDOWSKU"

Na początek: czemu perliczka i czemu "po żydowsku"? Perliczka to bardzo smaczna alternatywa dla kurczaka i indyka. Dziś nieco zapomniana, a to przecież bardzo popularne mięso w kuchni staropolskiej, cenione za smak i walory odżywcze (oprócz wielu witamin i mikroelementów, na uwagę zasługuje fakt, że jest chudsza od kurczaka). Dzisiaj niestety trudno ją dostać, najczęściej w sklepach znaleźć można gatunki ze specjalnych hodowli, ale dobre i to! Ja swoją dostałem w Simply (trochę ponad 20 zł/kg), więc jeśli mielibyście ochotę powtórzyć ten przepis, możecie zacząć poszukiwania właśnie tam.

Teraz drugie pytanie: dlaczego "po żydowsku"? Stwierdziłem, że modne ostatnio dekonstruowanie tradycyjnych przepisów nie może mnie ominąć - tym bardziej że z wykształcenia jest filologiem i filozofem, któremu zawsze najbliżej było m.in. do teorii dekonstrukcji Jacquesa Derridy! Stąd pomysł na zrobienie perliczki z takimi dodatkami, z jakimi tradycyjnie robi się karpia po żydowsku (którego jestem wielkim fanem od kilku lat): a zatem z marchewką, rodzynkami, migdałami i zieloną pietruszką. A jaki jest efekt końcowy? Przekonajcie się sami!

Składniki:

1 perliczka (łącznie z podrobami)
1 duża marchewka
1 cebula
2 ząbki czosnku
3 łyżki rodzynek
3 łyżki płatków migdałowych
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
200 ml wytrawnego białego wina
pęczek zielonej pietruszki
odrobina brandy
miód
sól i pieprz
oliwa z wytłoczyn

Przygotowanie:

Perliczkę dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem kuchennym. Przecieramy przez praskę czosnek, mieszamy do z solą i pieprzem, a następnie nacieramy perliczkę z wszystkich stron. Możemy ją także natrzeć odrobiną brandy. Wstawiamy do lodówki w naczyniu z pokrywką na co najmniej godzinę (choć można i na całą noc).

Zabieramy się za farsz. Prażymy płatki migdałowe. Na drugiej patelni na oliwie na bardzo małym ogniu podsmażamy cebulę i marchewkę przez 10-15 minut. Dodajemy umyte, wysuszone i posiekane podroby z perliczki (ja dodałem serce, żołądek i wątrobę). Podsmażamy 2 minuty. Wrzucamy sparzone wrzątkiem rodzynki, prażone płatki migdałowe, cynamon i gałkę. Polewamy odrobiną brandy i czekamy aż płyn wyparuje. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, posypujemy pociętą zieloną pietruszką.

Perliczkę umieszczamy w naczyniu żaroodpornym. Faszerujemy ją nadzieniem i podlewamy winem. Wsadzamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Pieczemy pod przykryciem - ok. 45 minut z każdej strony. Potem odkrywamy naczynie i pieczemy jeszcze 30 minut. 15 minut przed końcem smarujemy perliczkę miodem. Podajemy z puree z ziemniaków albo polentą z kaszy jaglanej (albo po prostu z tym, co najbardziej lubimy!).