Ossobuco bianco, czyli duszona gicz bielęca z gremolatą

OSSOBUCO BIANCO, CZYLI DUSZONA GICZ CIELĘCA Z GREMOLATĄ

Może się wydawać, że przygotowanie ossobuco, czyli duszonej giczy cielęcej, jest czasochłonne i wymaga sporo pracy. Ale nic bardziej mylnego! Danie właściwie samo się robi, a jego smak na pewno wynagrodzi czas spędzony w kuchni.

To kolejne emblematyczne danie dla Mediolanu (jego włoska nazwa to ossobuco alla milanese), które świetnie sprawdzi się jako pomysł na zimowy obiad, tym bardziej że tradycyjnie serwuje się je w towarzystwie risotto alla milanese. Istnieją dwie wersje tego dania: jedno bez pomidorów (to starszy przepis, jeszcze sprzed sprowadzenia pomidorów do Włoch) i z pomidorami (znacznie późniejsza). Określenie bianco, czyli białe, oznacza tę pierwszą odmianę.

Swój niepowtarzalny smak ossobuco alla milanese zawdzięcza z jednej strony długiemu, powolnemu gotowaniu w warzywach (w czasie którego mięso oddaje cały swój smak, ale i zyskuje cudowną delikatność), z drugiej, sekretnemu składnikowi, jakim jest gremolata. Gremolata to wywodzący się z Lombardii dodatek do ossobuco, a w jego skład wchodzą cytryna, czosnek i zielona pietruszka, choć istnieje także odmiana z anchois, do spróbowania której zapraszam w tym przepisie. Co istotne, gremolata sprawdzi się znakomicie również jako dodatek do chleba i właściwie wszystkich dań z cielęciny.

A zatem jeśli jeszcze nie macie pomysłu na główne danie świąteczne albo noworoczne, ossobuco bianco to według mnie jeden z mocniejszych kandydatów! Koniecznie spróbujcie!

Składniki:

Ossobuco bianco

4 gicze cielęce (po ok. 350 g każda)
1 marchewka
1 łodyga selera naciowego
1 cebula
100 ml białego wytrawnego wina
300 ml bulionu
60 g masła
sól i pieprz
odrobina mąki

Gremolata

1 cytryna
1 ząbek czosnku
3-4 filety anchois pęczek pietruszki

Przygotowanie:

W brytfannie albo na dużej patelni roztapiamy 40 g masła i opiekamy gicze na złoty kolor. Wyjmujemy je i trzymamy w ciepłym miejscu, a w brytfannie roztapiamy pozostałe masło i na wolnym ogniu podsmażamy posiekane marchew, seler i cebulę. Po 3-4 minutach z powrotem wkładamy do środka gicze (możemy je posypać odrobiną mąki), solimy i pieprzymy, a następnie zalewamy winem. Kiedy wino nieco się zredukuje, wlewamy do brytfanny bulion i dusimy mięso na bardzo wolnym ogniu przez co najmniej godzinę.

W tym czasie przygotowujemy gremolatę: w miseczce mieszamy posiekane czosnek, filety anchois, pietruszkę i skórkę z cytryny, wlewamy do środka sok z cytryny. Gdy mięso zaczyna odchodzić od kości, wrzucamy do brytfanny gremolatę, mieszamy dokładnie i dusimy jeszcze 5-10 minut. Gicze podajemy na risotto alla milanese polane warzywami i sosem z gotowania.

Czas przygotowania: 90 minut
Efektywny czas pracy: 30 minut