(Staro)polski obiad, czyli postny rumsztyk ze szczupaka z pietruszkowym puree

POSTNY RUMSZTYK ZE SZCZUPAKA Z PIETRUSZKOWYM PUREE, CZYLI (STARO)POLSKI OBIAD

 

W końcu przyszedł czas na przepis na normalny, polski obiad. Rumsztyk z puree z ziemniakami i kiszoną kapustą! Nie, jeszcze nie tym razem. Choć zdjęcie podpowiada, że to właśnie zaserwowałem, prawda jest zupełnie inna i wiąże się z moimi najnowszymi odkryciami lekturowymi...

 

W ostatnich dniach z przyjemnością konsumuję, a właściwie pochłaniam, wiedzę o kuchni staropolskiej z XVII i XVIII wieku. W perspektywie naszych dzisiejszych preferencji kulinarnych w kuchni polskiej, wiele rzeczy zaskoczyłoby nas, a może nawet zszokowało. Nie chodzi jedynie o niechęć ówczesnych (i to nie tylko szlachty!) do wieprzowiny, ale również, a może przede wszystkim, o uwielbienie wyrazistych smaków, nierzadko łączących słodkie, ostre, kwaśne i słone. To była kuchnia pełna przypraw (przede wszystkim imbiru, cynamonu, szafranu, goździków, pieprzu czy gałki muszkatołowej, ale i cukru), przez co bardziej przypominała obecną kuchnię indyjską czy marokańską. A ponieważ lubię takie właśnie klimaty, to podejście do gotowania szybko podbiło moje serce.

 

Jedną ze specjalności tamtego czasu (a to okres baroku) była kuchnia iluzyjna, serwująca potrawy, które przypominały na talerzu te dobrze nam znane, ale które w momencie konsumpcji okazywały się czymś zgoła odmiennym. Bardzo często stosowano ten zabieg w cukiernictwie, kiedy to, co wydawało się być serem, okazywało się słodkim deserem z pigw. Ale równie często stosowano takie podejście do ryb i dań postnych. Polska była bowiem krajem z największą ilością dni postnych w roku (byliśmy świętsi od samego papieża!), stąd należało sobie to jakoś zrekompensować w menu. Słynne były przepisy na postną cielęcinę czy postną kiszkę ze szczupaka. I mój dzisiejszy pomysł bazuje właśnie na tej ostatniej, czyli postnej kiszce. Zamiast jednak kiszki, przygotowałem postny rumsztyk z puree pietruszkowym. A efekt jest taki, że puree pod względem smaku do złudzenia przypomina puree z batatów, natomiast rumsztyk zaskakuje smakiem, w którym trudno doszukać się ryby!

 

Czyli to idealny przepis dla tych, którzy lubią pożartować sobie w kuchni...

 

 

 

Składniki (cztery porcje):

 

Postny rumsztyk ze szczupaka

 

1 kg filetów ze szczupaka
2 duże bułki pszenne
1 cebula
1 upieczony burak
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki brązowego cukru
2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżka rodzynek sułtańskich
2 łyżki mąki (może być mąka razowa)
100 ml białego wytrawnego wina
sól do smaku
oliwa z wytłoczyn

 

Puree z pietruszki

 

4-6 korzeni pietruszki
1 łyżka miodu
1 łyżka chrzanu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1 łyżeczka kurkumy
2 łyżki masła
sól i pieprz do smaku

 

Przygotowanie:

 

Pietruszkę obieramy i kroimy na drobne kawałki. Wrzucamy do zimnej wody i zagotowujemy. Wsypujemy do wody gałkę, kurkumę (doda całości żółtego koloru, co sprawi, że efekt końcowy przypominać będzie puree z ziemniaków) i sól. Kiedy pietruszka jest miękka, odlewamy wodę, dodajemy masło, miód i chrzan, a następnie blendujemy na jednolitą masę. Doprawiamy do smaku pieprzem.

 

Filety ze szczupaka drobno siekamy i wkładamy do dużej miski. Wyjmujemy miąższ z bułek, rwiemy na drobne kawałki i wrzucamy do szczupaka. Do miski ścieramy buraka, dodajemy cynamon, cukier, pieprz, sparzone rodzynki i sól do smaku. Wyrabiamy masę, a następnie formujemy z nich rumsztyki. Dokładnie obtaczamy w mące i wrzucamy na rozgrzaną oliwę z wytłoczyn. Obsmażamy z każdej strony przez kilka minut, a kiedy nasze "rumsztyki" się zezłocą, dodajemy podkrojoną w piórka cebulę. Po dwóch minutach dolewamy odrobinę wina i przykrywamy patelnię pokrywką. Dusimy przez 10-15 minut, dolewając wina, jeśli będzie to niezbędne. Całość można podać z domową surówką z kiszonej kapusty (jak na załączonym obrazku).