Vitello Tonnato inaczej, czyli ozorki cielęce w sosie tuńczykowym

VITELLO TONNATO INACZEJ, CZYLI OZORKI CIELĘCE W SOSIE TUŃCZYKOWYM

Tradycyjne vitello tonnato to nie tylko jedno z moich ulubionych dań kuchni włoskiej, ale dań w ogóle. Początkowo wątpliwości może budzić połączenie mięsa z rybą, ale uwierzcie: efekt jest niesamowity! Wywodząca sie z Piemontu duszona cielęcina podawana na zimno z sosem tuńczykowym to świetne danie na lato, jednak w moim przypadku, tak jak i we Włoszech, najczęściej pojawia się wtedy, gdy jest okazja do świętowania. Z kolei w Argentynie, gdzie danie to przywieźli ze sobą włoscy imigranci w XIX wieku i gdzie znane jest jako vitel toné, cielęcina z sosem tuńczykowym przygotowywana jest zawsze na Boże Narodzenie. Tym samym to pierwszy z serii przepisów "bożonarodzeniowe potrawy na świecie". Kolejny już wkrótce!

Ale ponieważ vitello tonnato jest już dość popularne w Polsce i bez problemu można znaleźć na nie przepisy na innych polskich stronach (zresztą to żadna filozofia: czyścimy ładny kawałek cielęciny, nacieramy go solą i pieprzem, nożem nacinamy dziury w mięsie, w które wsadzamy kilka posiekanych ząbków czosnku i posiekane listki z jednej gałązki rozmarynu, obsmażamy na rozgrzanej oliwie, a następnie dusimy aż do miękkości w bulionie warzywnym z cebuli, marchewki i selera naciowego - wywar ewentualnie możemy podlać jeszcze białym wytrawnym winem), dlatego zdecydowałem się na wariację wokół tradycyjnego przepisu i kolejną kulinarną dekonstrukcję.  

Swoje vitello tonnato przygotowałem na bazie jednego z polskich specjałów: ozorków cielęcych (nie bójcie się ich, bo to delikatne, chude, a przy okazji bardzo tanie mięso!). W Polsce na ogół ozorki serwowane są z sosem chrzanowym, ale, jak się okazuje, sos tuńczykowy pasuje do nich tak samo dobrze... a może nawet lepiej! Co istotne, sosu tuńczykowego zawsze możemy zrobić odrobinę więcej, bo równie dobrze sprawdzi się na drugi dzień jako sos do penne czy innego rodzaju makaronu. Tym sposobem mamy pomysł na dwa obiady w jednym!
 

Składniki (4 porcje):

Ozory cielęce:

1 kg ozorów cielęcych
1,5 litra wody
2 marchewki
2 korzenie pietruszki
1 por
1 łodyga selera naciowego
1 gałązka rozmarynu

5-6 ziaren pieprzu czarnego

3-4 ziarna ziela angielskiego

2-3 liście laurowe

 

Prosty sos tuńczykowy:

1 puszka tuńczyka w oleju
2 jajka ugotowane na twardo
5-6 filecików anchois
2 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżka kaparów
200 ml bulionu ozorkowego

Przygotowanie:

Ozory myjemy i usuwamy ślinianki. Wrzucamy do wrzątku i gotujemy chwilę. Odcedzamy na sicie i wrzucamy z powrotem do garnka, a następnie ponownie zalewamy wrzątkiem i dodajemy przyprawy. Gotujemy na małym ogniu około godziny, a po upływie tego czasu do garnka wrzucamy warzywa. Po kolejnych 30 minutach, kiedy ozory są już miękkie, wyjmujemy je z garnka, przelewamy zimną wodą, aby się schłodziły, a następnie zdejmujemy z nich skórę (zaraz po ugotowaniu schodzi bardzo łatwo i nie trzeba do tego używać noża). Obrane ozory wrzucamy ponownie do bulionu i zagotowujemy. Wyjmujemy ozory, chłodzimy je i w przykrytej miseczce wkładamy do lodówki. Wyjmujemy ozorki 30 minut przed podaniem i kroimy na plastry, które następnie układamy na sałacie (możecie do niej zrobić prosty dressing: 1 łyżka miodu, 1 łyżka octu balsamicznego, 3 łyżki oliwy extra vergine oraz sól i pieprz do smaku - dokładnie mieszamy miód i ocet, a następnie powoli dolewamy oliwę, tak aby powstał gęsty sos, a na końcu przyprawiamy solą i pieprzem). Można także podać wersję na ciepło (w takie dni, jak dzisiejszy): wtedy kroimy ozorki na plasterki i podgrzewamy w bulionie, a następnie wyjmujemy je przy pomocy łyżki cedzakowej.

W międzyczasie przygotowujemy sos tuńczykowy - najprostszy, ale i chyba najlepszy na świecie! Gotujemy jajka na twardo. Obrane i pokrojone na kawałki jajka wrzucamy do garnka razem z odsączonym tuńczykiem, filecikami z anchois i oliwą (którą można zastąpić odrobiną zalewy z anchois!). Blendujemy na jednolitą masę, a następnie rozcieńczamy bulionem tak, aby uzyskać półpłynny sos. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a na wierzchu kładziemy kapary.

Czas przygotowania: 90-120 minut (ale całość możemy przygotować dzień wcześniej!)
Efektywny czas pracy: 20 minut